L'éclair chocolat - Recette Pro Valrhona Selection

Révélez à vos clients la quintessence de l'éclair chocolat, sublimé par l'intensité du chocolat noir Ghana 80%. Alliez le croustillant d'une pâte à choux parfaitement dorée à l'onctuosité d'une crème pâtissière au chocolat de pure origine, le tout rehaussé par un glaçage brillant.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers

Pour 40 éclairs

1 - Glaçage tendre confection 80%

170 g		Crème UHT 35%
180 g		Chocolat noir Ghana 80%*
450 g		Nappage absolu cristal

Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Terminer en ajoutant l'absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec 5% l'eau.
Mixer à nouveau.
Utiliser à 30/40 °C.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

2 - Crème anglaise confection 80%

2100 g		Lait entier UHT
320 g		Sucre semoule
260 g		Œufs entiers
55 g		Amidon de maïs
90 g		Gelcrem chaud
540 g		Chocolat noir Ghana 80%*

Porter le lait à ébullition.
Mélanger le sucre et les œufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat.
Réaliser une émulsion.
Refroidir rapidement.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

3 - Pâte à choux

240 g		Eau
240 g		Lait entier UHT
10 g		Sel fin
10 g		Sucre semoule
190 g		Beurre sec 84%
280 g		Farine T45
480 g		Oeufs entiers

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs.

Montage & finition

Réaliser le glaçage tendre et la crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur. Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée.

Pour la cuisson au four ventilé :
Enfourner les éclairs à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 35 minutes. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie. Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée). Réserver au réfrigérateur.

Dans cette recette le chocolat noir Ghana 80% est utilisé. Cependant, le grammage est identique pour Equateur 80%, Madagascar 80% et République Dominicaine 80%.

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