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6 Recipes steps

1 Solution acide citrique

    3,5 g Eau minérale

    3,5 g Acide citrique

    Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

2 Pate de fruit agrumes

    Dans une casserole, chauffer les purées de fruits et le jus de pomme.

    À 40 °C ajouter le mélange de la petite quantité de sucre avec la pectine.

    À 60 °C ajouter le sirop de glucose.

    Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le reste du sucre.

    Cuire jusqu'à 74 °Brix au réfractomètre.

    Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler aussitôt.

3 Solution gomme arabique

    200 g Eau

      25 g Gomme Arabique poudre

    Chauffer ensemble l'eau et la gomme arabique jusqu’à l'ébullition.

    Mixer et laisser refroidir.

4 Nougatine au grué de cacao

    Dans une casserole, mélanger ensemble l'eau, le beurre et le glucose.

    Chauffer à 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.

    Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison.

    Laisser frémir quelques secondes et ajouter le grué de cacao.

    Étaler sur plaque et feuille siliconée.

    Cuire au four à 180/190 °C pendant environ 12/15 minutes.

    Laisser refroidir.

5 Praliné amande nougatine grué

    Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao et ajouter au praliné chauffé à 40/45 °C.

    Tempérer à 24/25 °C.

    Ajouter la nougatine mixée.

6 Préparation

Commencer par réaliser la nougatine grué. La mixer légèrement et tamiser. Réserver. Réaliser ensuite la pâte de fruits aux agrumes, la couler sur feuille siliconée dans un cadre 34 x 34 cm de hauteur 4 mm. Parsemer aussitôt avant la prise complète de la pâte de fruits avec environ 50 g de nougatine mixée. Laisser gélifier et refroidir. Ajouter ensuite un cadre de 6 mm de hauteur sur le premier cadre puis réaliser le praliné amande-nougatine, une fois tempéré le cadrer sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

Finition

Avec de la couverture noire à 35/40 °C, chablonner la surface de la partie praliné. Laisser cristalliser et décadrer. Ensuite à l'aide d'une guitare, découper soit en bonbon de chocolat ou en petites barres en format snacking. Déposer les bonbons sur plaques en les espaçant légèrement. Réaliser la solution arabique à pulvériser. À l'aide d'un pistolet, pulvériser légèrement les bonbons et laisser sécher 24 heures à 16/18 °C. Pour la finition vous pouvez soit enrober partiellement les bonbons avec de la couverture Caraïbe précristallisée ou alors les laisser tels-quels.

RECETTE AMBRE