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Opéra
Ambre
Réalisé avec Chocolat Equatorial Lactée 35%
Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 220 pièces
6 Recipes steps
1 Solution acide citrique
3,5 g Eau minérale
3,5 g Acide citrique
Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
2 Pate de fruit agrumes
50 g Citron Femminello en purée 100%
50 g Purée de bergamote
150 g Purée de kalamansi
50 g Jus de pomme
30 g Sucre semoule
6,5 g Pectine Jaune
60 g Glucose DE35/40
290 g Sucre semoule
7 g Solution acide citrique
Dans une casserole, chauffer les purées de fruits et le jus de pomme.
À 40 °C ajouter le mélange de la petite quantité de sucre avec la pectine.
À 60 °C ajouter le sirop de glucose.
Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le reste du sucre.
Cuire jusqu'à 74 °Brix au réfractomètre.
Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler aussitôt.
3 Solution gomme arabique
200 g Eau
25 g Gomme Arabique poudre
Chauffer ensemble l'eau et la gomme arabique jusqu’à l'ébullition.
Mixer et laisser refroidir.
4 Nougatine au grué de cacao
4 g Eau minérale
50 g Beurre sec 84%
20 g Glucose DE35/40
60 g Sucre semoule
1 g Pectine NH
75 g Grué de cacao
Dans une casserole, mélanger ensemble l'eau, le beurre et le glucose.
Chauffer à 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison.
Laisser frémir quelques secondes et ajouter le grué de cacao.
Étaler sur plaque et feuille siliconée.
Cuire au four à 180/190 °C pendant environ 12/15 minutes.
Laisser refroidir.
5 Praliné amande nougatine grué
530 g Praliné amande 70% fruité
130 g Chocolat ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
50 g Beurre de cacao
60 g Nougatine au Grué de Cacao
Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao et ajouter au praliné chauffé à 40/45 °C.
Tempérer à 24/25 °C.
Ajouter la nougatine mixée.
6 Préparation
Commencer par réaliser la nougatine grué. La mixer légèrement et tamiser. Réserver. Réaliser ensuite la pâte de fruits aux agrumes, la couler sur feuille siliconée dans un cadre 34 x 34 cm de hauteur 4 mm. Parsemer aussitôt avant la prise complète de la pâte de fruits avec environ 50 g de nougatine mixée. Laisser gélifier et refroidir. Ajouter ensuite un cadre de 6 mm de hauteur sur le premier cadre puis réaliser le praliné amande-nougatine, une fois tempéré le cadrer sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.
Finition
Avec de la couverture noire à 35/40 °C, chablonner la surface de la partie praliné. Laisser cristalliser et décadrer. Ensuite à l'aide d'une guitare, découper soit en bonbon de chocolat ou en petites barres en format snacking. Déposer les bonbons sur plaques en les espaçant légèrement. Réaliser la solution arabique à pulvériser. À l'aide d'un pistolet, pulvériser légèrement les bonbons et laisser sécher 24 heures à 16/18 °C. Pour la finition vous pouvez soit enrober partiellement les bonbons avec de la couverture Caraïbe précristallisée ou alors les laisser tels-quels.
