recette oqo basalte

Surprenez vos clients avec le Basalte, un bijou de chocolaterie. Alliez le croquant d'une pâte sablée au chocolat noir P125 Cœur de Guanaja 80% à l'intensité de la couverture noire OQO 73%, le tout sublimé par une forme unique évoquant la roche volcanique.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers.

1 - Pâte sablée

200 g   Chocolat noir P125 Cœur de Guanaja 80%
360 g   Beurre sec 84%
150 g   Œufs entiers
700 g   Farine T55
270 g   Sucre glace
90 g   Amande blanchie poudre extra fine
6 g   Sel

Mélanger la couverture fondue à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt et réserver à 4°C entre deux feuilles de papier cuisson.

Montage et finition

QS   Oqo 73%
     
     
     
     
     

Préparation des intérieurs et enrobage : Étaler la pâte sablée à 8 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur. Quand la pâte est froide, à l’aide d’une guitare ou d’un couteau, découper des carrés de 1 cm. Séparer les cubes de pâte sablée sur plaque et cuire à 150°C. Laisser refroidir. Déposer les cubes de pâte sablée dans la turbine et les faire tourner 10/15 minutes pour arrondir les arrêtes. Avec la couverture enrober les cubes de pâte sablée jusqu’à obtenir le produit désiré.

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