Bonbon de chocolat Confection
Réalisez des bonbons avec des ganaches au chocolat avec la gamme Confection 80%, des chocolats Valrhona Pure Origine, sans beurre de cacao ajouté.
Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.
Pour les Chocolatiers
Pour 1450g de ganache cadrée
Ganache à cadrer CONFECTION 80%
560 g | Crème UHT 35% | |
115 g | Glucose DE60 | |
115 g | Sucre inverti | |
585 g | Chocolat noir Equateur 80%* | |
75 g | Beurre sec 84% |
Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.
*Grammage identique pour Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Montage et Finition
Terminer la cristallisation et enrober.
Réaliser les décors de votre choix.