Cafettone, jivara, noix de pécan

Dissoudre les sucres dans l’eau tempérée.

Placer tous les ingrédients préalablement pesés au réfrigérateur une nuit entière.

Placer le levain et la farine dans le batteur et ajouter l’eau sucrée en 3 fois.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ajouter les jaunes d’œufs froids en plusieurs étapes afin de ne pas trop altérer la texture de la pâte, et sans dépasser 25 °C.

Enfin, ajouter le beurre coupé en dés à 18 °C, jusqu’à incorporation complète et obtention d’une pâte bien lisse.

Laisser fermenter à 24 °C, jusqu’à ce que la masse triple de volume.

Poursuivre avec la préparation de la deuxième pâte.

Placer tous les ingrédients au réfrigérateur une nuit entière, en fonction de la température de l’atelier et du système de pétrissage utilisé.

Dans le batteur, placer la première pâte qui aura triplé de volume et ajouter la farine.

Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et d’un réseau de gluten correct, en veillant à ne pas sur-pétrir, ni dépasser 22-24 ºC.

Mélanger les sucres et les ajouter en 3 ou 4 fois. Une fois incorporés, ajouter le miel mélangé au malt diastatique, puis incorporer en plusieurs fois les jaunes d’œufs froids mélangés à la pâte de grains de café.

Ajouter le sel et continuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse, sans dépasser 24-26 °C.

Une fois la pâte bien homogène et lisse, ajouter le beurre à 12-14 °C.

Dès que la pâte développe une forte élasticité, ajuster sa texture avec de l’eau de bassinage très froide, en l’ajoutant en mince filet.

La quantité à incorporer est indicative et peut varier en fonction de ce que la pâte peut absorber.

Cela dépend de plusieurs paramètres, notamment du système de pétrissage, de la 
température et du résultat souhaité.

Une fois le pétrissage terminé et la pâte ayant atteint une température de 25-26 °C, ajouter les fèves de couverture Jivara 40% préalablement réduites en plus petits morceaux, les drops de beurre de cacao et les noix de pécan cantonaises.

Mélanger et laisser reposer 60 à 90 minutes à 24 °C, en pliant la pâte deux fois toutes les 30 minutes (laisser reposer 30 minutes et plier ; laisser reposer 30 minutes et plier).

Diviser en pâtons de 925 g afin d'utiliser des moules de 1 kg. Bouler légèrement.

Laisser reposer 40 minutes, puis bouler à nouveau.

Laisser reposer encore 40 minutes, puis bouler à nouveau sans trop dégazer, afin de donner à la pâte une bonne forme et une bonne ténacité, afin d'obtenir des pâtons bien ronds et développés.

Procéder au façonnage avant de placer les pâtons dans les moules afin d’éviter des résultats irréguliers à l’intérieur.

Laisser fermenter à 28 °C pendant 5 à 6 heures. Ce délai dépend de l’état initial de la pâte.

Placer les ingrédients dans le robot coupe et mixer jusqu’à obtenir un sucre orange vif et savoureux.

Pour cela, il est important de bien laver les agrumes et, si possible, d’utiliser des agrumes biologiques récoltés en pleine saison.

Emballer sous vide et congeler pour éviter l’oxydation.

De cette façon, les saveurs resteront optimales pendant longtemps.

Rincer les gousses à l’eau sans appuyer dessus.

Sécher très légèrement avec du papier absorbant et recouvrir de sucre.

Répéter l’opération pour chaque gousse destinée à cet usage.

Placer dans un récipient hermétique ou dans un sac sous vide.

Une fois les gousses complètement séchées par le sucre, les saveurs sont optimales.

Les mixer finement au robot coupe, puis réserver le sucre ainsi obtenu dans un emballage.

À chaque utilisation, passer le sucre au tamis afin d’enlever les morceaux de gousses séchés, puis les jeter.

Mixer les noix de pécan jusqu’à obtention d’une poudre, puis la mélanger au reste des ingrédients.

Saupoudrer sur le panettone avant cuisson.

Cuire les panettones au four pendant environ 55 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 92-94 °C.

Une fois cuits, les placer à l’envers selon la méthode adaptée et les laisser reposer 8 à 10 heures avant de les emballer – ils doivent pour cela être complètement refroidis.

Décorer si besoin.

Sur des surfaces parfaitement propres et en utilisant des sacs adaptés, de préférence avec base carrée et fond en carton pour préserver la forme des panettones, retirer autant d’air que possible et sceller à l’aide d’une scelleuse thermique, ou refermer bien hermétiquement.

Étiqueter et contrôler les dates de production et de péremption.