Panettone guanaja, pistache et amarena

Dans le batteur, mettre la plus grande quantité d’eau et le levain coupé en morceaux.

Ajouter ensuite le sucre, puis la plus grande quantité de jaunes d’œufs.

Ajouter la farine et pétrir le mélange.  

Ajouter la plus petite quantité d’eau.  

Lorsque la pâte devient lisse, ajouter le reste de jaunes d’œufs et pétrir jusqu’à ce que le mélange soit à nouveau lisse.  

Enfin, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante.  

À ce moment-là, le réseau de gluten doit se développer : c’est le cas lorsque la pâte est à la fois bien 
compacte et élastique.  

Laisser fermenter la pâte à 26 °C pendant 12 à 15 heures. 

Faire fondre le chocolat à 45 °C puis l’ajouter au mélange eau et cacao.

Recouvrir d’un film alimentaire et conserver à température ambiante.

Incorporer la pâte de pistache au chocolat Ivoire tempéré et préalablement mélangé au beurre de cacao.

Ajouter le sel en dernier, puis verser dans un cadre. Laisser cristalliser puis détailler en cubes

d’environ 8 mm. 

Une fois que le levain du 1er rafraichissement a triplé de volume suite à la pousse, le placer dans le 
batteur avec la farine et le mélange chocolat-cacao.

Laisser le réseau de gluten se développer à nouveau : tant qu’il n’est pas reconstitué, il ne faut pas 
ajouter d’autres ingrédients.  

Ajouter le jaune d’œuf. Une fois la pâte bien lisse, ajouter le sucre et le miel.  

Ajouter le beurre en dernier.

Ajouter les amarena Pariani préalablement égouttées et le cremino pistache coupé en morceaux.

Bien étaler la pâte sur une table et laisser reposer pendant 30 minutes. 

Étape finale de la préparation du panettone :

Détailler la pâte en pâtons de 1050 g chacun.  

Enrouler les pâtons sur eux-mêmes, en veillant à bien les refermer par en-dessous, puis les placer dans des moules à panettone.

Laisser fermenter jusqu’à ce qu’ils atteignent le bord du moule.

Réaliser ensuite une incision en forme de croix sur le dessus. Cuire au four à 170 °C pendant 50 minutes.  

Il est important de mesurer la température au cœur, qui doit être de 93 ºC.

Après cuisson, piquer les panettones sur une broche et les placer à l’envers jusqu’à refroidissement 
complet (soit 8 à 10 heures).

Faites fondre le chocolat Guanaja avec le beurre de cacao.

Lorsque le mélange atteint 28 °C, glacer les panettones complètement refroidis et les saupoudrer de poudre de pistache.