Panettone abricot, noisette et dulcey

Dans le batteur, mettre la plus grande quantité d’eau et le levain coupé en morceaux.

Ajouter ensuite le sucre, puis la plus grande quantité de jaunes d’œufs.

Ajouter la farine et pétrir le mélange.  

Ajouter la plus petite quantité d’eau.  

Lorsque la pâte devient lisse, ajouter le reste de jaunes d’œufs et pétrir jusqu’à ce que le mélange soit à nouveau lisse.  

Enfin, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante.  

À ce moment-là, le réseau de gluten doit se développer : c’est le cas lorsque la pâte est à la fois bien 
compacte et élastique.  

Laisser fermenter la pâte à 26 °C pendant 12 à 15 heures.

Réaliser une émulsion avec le beurre à température ambiante et le beurre de cacao fondu.  

Une fois que le levain du 1er rafraichissement a triplé de volume suite à la pousse, le placer dans le 
batteur avec la farine.  

Laisser le réseau de gluten se développer à nouveau : tant qu’il n’est pas reconstitué, il ne faut pas ajouter d’autres ingrédients.  

Puis, ajouter le jaune d’œuf et la pâte de noisette.

Une fois la pâte bien lisse, ajouter le sucre et le miel.  

Ajouter enfin l’émulsion de beurre et de beurre de cacao.  

Ajouter les abricots coupés en morceaux et le chocolat Blond Dulcey.

Bien étaler la pâte sur une table et laisser reposer pendant 30 minutes. 

Étape finale de la préparation du panettone :

Détailler la pâte en pâtons de 1050 g chacun.  

Enrouler les pâtons sur eux-mêmes, en veillant à bien les refermer par en-dessous, puis les placer  
dans des moules à panettone.

Laisser fermenter jusqu’à ce qu’ils atteignent le bord du moule.

Réaliser ensuite une incision en forme de croix sur le dessus.

Cuire au four à 170 °C pendant 50 minutes.  

Il est important de mesurer la température au cœur, qui doit être de 93 ºC.

Après cuisson, piquer les panettones sur une broche et les placer à l’envers jusqu’à refroidissement 
complet (soit 8 à 10 heures).

Torréfier puis hacher les noisettes.

Faire fondre le chocolat Blond Dulcey avec le beurre de cacao.  

Lorsque le mélange atteint 28 ºC, glacer les panettones complètement refroidis, puis parsemer de  
perles et de noisettes hachées.