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7 Recipes steps

1 Biscuit à l'olive

     

     

     

    Tamiser les poudres ensemble.

    Mélanger les liquides ensemble.

    Bien mélanger le tout et finir par ajouter les zestes de citrons.

    Laisser reposer 12 heures avant utilisation.

2 Substitut de blanc d'oeuf

    Mélanger ensemble l'isolat de protéine de pomme de terre avec le gelcrem à froid.

    Ajouter à l’eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.

    Laisser s’hydrater pendant une nuit. Foisonner

3 Huile d'Olive à la vanille

    Laisser infuser la gousse de vanille dans l'huile d'olive.

    Réserver.

4 Citron jaune confit

     80 g Zeste de citron jaune

     80 g Eau minérale

    190 g Jus de citron jaune

    100 g Sucre semoule

      15 g Sucre semoule

      14 g Pectine NH

    Prélever les zestes de citron à l'aide d'un économe et les blanchir 3 fois.

    Ajouter l'eau, le jus de citron, la plus importante quantité de sucre.

    Confire doucement.

    Laisser refroidir à 40°C. Ajouter mélange sucre - pectine. Porter à ébullition. Bien mixer au robot coupe.

    Réserver au réfrigérateur.

5 Crème mousseuse Inspiration Amande vanille

    Tiédir la boisson à base d'avoine, laisser infuser la vanille pendant 12h. Chinoiser.

    Porter à ébullition l'infusion avec le Natur Emul.

    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.

    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.

    Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

6 Nappage Absolu à pulvériser vanille

    Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau et la vanille, et pulvériser le mélange encore liquide à 80°C.

7 Montage

Réaliser l'ensemble des recettes. Etaler 900 g de biscuit olive sur une plaque et feuille siliconée à rebord. Cuire environ 10 min à 165°C. A l’aide d’un emporte-pièce uni de 5 cm, détailler des cercles de biscuit et les déposer dans chaque fonds de tarte sarrasin. Imbiber légèrement les biscuits olive avec environ 5 g d’huile olive vanillée. Détendre le confit citron, ajouter un zeste de citron frais et pocher environ 6 g par tartelette. Déposer et coller quelques éclats d’amandes brutes préalablement torréfiées. Foisonner légèrement la crème mousseuse Inspiration Amande. A l’aide d’une palette, réaliser un léger dôme de crème mousseuse sur chaque tartelette. A l’aide d’un boulier à glace creuser légèrement chaque dôme et surgeler.

Finition

Pulvériser d'un léger voile de nappage à pulvériser. Parsemer quelques éclats d'amandes brutes torréfiées et le décor mini feuilles 4 modèles (ref 32150VCR / 46571).

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