Tarte Babulle

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Mélanger la poudre d'amandes avec l'amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique.
Ajouter la crème et les œufs, mélanger puis ajouter la pâte de pistache et réserver.
Étaler sur plaque et parsemer les pistaches hachées avant cuisson.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 °C et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide et l’eau de fleur d’oranger. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Chauffer la purée et le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter l'ensemble à ébullition et réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser la pâte sablée, l’étaler sur 2,5 mm et foncer des tartelettes à la forme de votre choix. Cuire à 150 °C environ 15 minutes.
Réaliser le moelleux pistache et à l’aide d’une poche, couler 20 g dans les fonds de tartelettes et déposer 4 g de pistaches hachées.
Cuire 8-9 minutes à 150 °C. Laisser refroidir et réserver.
Réaliser la ganache montée et laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur.
Réaliser le confit de framboise et couler environ 5 g dans des empreintes de moule demi-sphères (diamètre 1 cm).
Surgeler et réserver le reste du confit au réfrigérateur.