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8 Recipes steps

1 Biscuit Banane Végétal

     

    Au robot coupe, mixer les bananes avec l’huile de pépin de raisin, la gousse de vanille grattée et la pâte d’amande.
    Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et la poudre d’amande.
    Monter l’ensemble 5 min au robot.
    Etaler sur feuille siliconée 1300 g par cadre et cuire environ 25 min à 155°C.

2 Streusel Amande

    Mélanger la poudre d’amande, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
    Fondre a environ 40°C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40°C.
    Mélanger l’ensemble.
    Répartir de façon régulière sur une plaque muni d’un tapis perforé.
    Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.

3 Sablé pressé végétal amande-coco

     

    Emietter le streusel puis ajouter le chocolat fondu et le praliné.

4 Compotée banane rhum

     50 g Sucre semoule
    480 g  Banane
    170 g  Pulpe de passion
      25 g  Sucre semoule
     12 g Pectine NH
       2 g  Gousse de vanille
     50 g  Amidon de maïs
     25 g  Rhum

    Caraméliser la grande partie de sucre.
    Décuire avec les bananes préalablement mixées et la pulpe de passion tiédie.
    À 40°C. ajouter la petite partie de sucre mélangée à la pectine NH.
    Ajouter les gousses de vanilles fendues puis l’amidon de maïs.
    Cuire jusqu’à ébullition et terminer ajouter le rhum.

5 Base anglaise végétale

      30 g  Amidon de maïs
      70 g  Sucre semoule
    880 g  Boisson à base d’avoine

    Mélanger l’amidon et le sucre ensemble.
    Faire tiédir la boisson à base d’avoine et ajouter le mélange sucre et amidon.
    Cuire jusqu’à 95°C. Chinoiser et mixer.
    Nota : Prendre une boisson à base d’avoine à 14%

6 Mousse végétale Amatika-Coco

    Lorsque la base anglaise végétale est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Lorsque le mélange est à 32/ 35°C, ajouter la crème de coco foisonnée. Utiliser de suite.

7 Glaçage tendre Amatika-Coco

    Chauffer la crème de coco.
    Mélanger progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu.
    Chauffer l’absolu avec la quantité d’eau jusqu’à ébullition.
    À 40°C, ajouter au mélange de base.
    Mixer l’ensemble. Laisser cristalliser 24H au réfrigérateur avant utilisation.
    Réchauffer progressivement, mixer pour enlever le maximum de bulles d’air. Utiliser à 30-35 °C.

Finition

Tempérer le chocolat Amatika, pocher 20 g sur une feuille guitare préalablement saupoudrée de cacao poudre. Appliquer une deuxième feuille
guitare et aplatir légèrement. Laisser cristalliser entre deux plaques plusieurs heures. Glacer l’entremets et apposer le décor chocolat.

Recette xobaco