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2 Recipes steps

1 Pâte à choux

    125 g Eau
    125 g Lait entier
      70 g Huile de noisette
        4 g Fleur de sel
        5 g Sucre semoule
    200 g Blancs d’œufs
      50 g Jaune d’œufs
    150 g Farine T55

    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et l’huile de noisette.
    Tamiser la farine. 
    Ajouter la farine dans le mélange brûlant, remuer vivement et dessécher sur feu vif. 
    Hors du feu, incorporer les jaunes puis les blancs petit à petit.
    Dresser la pâte à choux de la forme désirée.
    Pour une cuisson en four ventilé, enfourner à 230 °C pendant 15 minutes, four arrêté et clé ouverte.
    Rallumer le four à 180° C et terminer de dessécher la pâte à choux lentement.

2 Ganache montée Praliné

    Bouillir l’eau avec la poudre de lait mélangé au stabilisateur.
    Ajouter la gélatine trempée et essorée. 
    Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu.
    Ajouter les blancs d’oeufs et la crème liquide froide.
    Réserver au frais pendant 24 heures.

Montage et Finition

Couper les chapeaux des choux. Placer du praliné fruité craquant au fond du chou. Foisonner la ganache au praliné et réaliser de jolies boules ou rosaces. Placer le chapeau à l’envers et décorer d’un logo maison.

Paris Brest