Paris-Brest

1 Pâte à choux

125 g Eau
125 g Lait entier
70 g Huile de noisette
4 g Fleur de sel
5 g Sucre semoule
200 g Blancs d’œufs
50 g Jaune d’œufs
150 g Farine T55

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et l’huile de noisette.
Tamiser la farine.
Ajouter la farine dans le mélange brûlant, remuer vivement et dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les jaunes puis les blancs petit à petit.
Dresser la pâte à choux de la forme désirée.
Pour une cuisson en four ventilé, enfourner à 230 °C pendant 15 minutes, four arrêté et clé ouverte.
Rallumer le four à 180° C et terminer de dessécher la pâte à choux lentement.

2 Ganache montée Praliné

225 g Eau
40 g Poudre de lait 0%
0,3 g Stabilisateur à glace
3 g Gélatine en feuilles 230 Bloom
270 g Pralinés Amande Noisette 50% Fruité
130 g Blancs d’œufs
225 g Crème fleurette 35%
115 g Beurre de cacao

Bouillir l’eau avec la poudre de lait mélangé au stabilisateur.
Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu.
Ajouter les blancs d’oeufs et la crème liquide froide.
Réserver au frais pendant 24 heures.

Réalisé avec Réalisé avec Praliné Amande Noisette 50% Fruité

1 Pâte à choux

2 Ganache montée Praliné

Montage et Finition

2 Recipes steps

1 Pâte à choux

2 Ganache montée Praliné

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