Entremets Gold'N'Love

Chauffer la crème et le glucose.
Parallèlement réaliser un caramel à sec avec le sucre.
À coloration, ajouter le beurre puis décuire avec le mélange chaud (crème et glucose).
Incorporer un peu de ce mélange au chocolat afin de réaliser un noyau d'émulsion.
Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le restant de liquide et la purée de yuzu.
Mixer pour parfaire l'émulsion.

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter les poudres préalablement tamisées et la fleur de sel, puis l'huile de noisette.
Terminer en incorporant les pommes coupées en brunoise et les noisettes concassées.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
Cuire à feu moyen dans une casserole pour enlever l'humidité et ajouter la purée, les gousses de vanille grattées et l'amidon de maïs.
Porter à ébullition, ajouter le sucre mélangé avec la pectine.
Porter à ébullition pendant 1 minute et ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Ajouter si nécessaire la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (35/37 °C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Étaler de la couverture lactée précristallisée entre deux feuilles "Transfert coeurs rouges amour".
À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des gouttes pleines et ajourées (voir photo). Laisser cristalliser à 16 °C.

Réaliser le crémeux caramel Azélia yuzu et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
Réaliser le quatre-quarts pomme noisette et cuire dans un cadre 40 cm x 60 cm pendant environ 14/16 minutes à 160 °C. Laisser refroidir et congeler.
Réaliser la compotée de pomme et peser directement 35 g par "Moule cœur". Laisser gélifier au réfrigérateur. Surgeler.