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Chou Cacahuète

Réalisé avec Pâte de Cacahuète 70%

Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 20 portions

Par Morgane RAIMBAUD

3 Recipes steps

1 Ganache Cacahuète

    Chauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu.
    Verser sur la pâte de cacahuètes et le chocolat en plusieurs fois.
    Mixer et incorporer la crème froide.
    Stocker.

2 Craquelin Cacao

    Mélanger tous les ingrédients froids ensemble, étaler cette pâte sur 2 mm d'épaisseur et réserver au surgélateur.
    Détailler à l’emporte-pièce ou à l’aide d’une douille en fonction de la taille de vos choux.

3 Choux

    125 g Eau
        6 g Poudre de lait 
        2 g Sucre semoule 
        2 g Fleur de sel 
      62 g Farine T55
      62 g Beurre
        5 g Poudre de cacao
    112 g Œufs

    Chauffer l’eau avec la poudre de lait, le sucre, le sel et le beurre.
    À ébullition, verser la farine et la poudre de cacao préalablement tamisés hors du feu. 
    Cuire 2 minutes sur le feu.
    Laisser refroidir en laissant tourner dans le batteur à la feuille, puis ajouter les œufs en plusieurs fois.
    Pocher les choux.

Montage et Finition

Réaliser la ganache cacahuète et laisser cristalliser. Réaliser le craquelin et la pâte à choux. Dresser les choux et déposer le craquelin, cuire à 180 °C 15 minutes. Couper les choux aux deux-tiers de la hauteur. Garnir de praliné le fond des choux. Dresser à l’aide d’une poche la ganache puis décorer avec quelques éclats de cacahuètes et du praliné coulant. Refermer avec les choux.

recette chou cacahuète