Buchette Snowy

Monter au robot la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et
incorporer le beurre.
Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.

Faire fondre la couverture lactée à 45 °C, mélanger au praliné et ajouter l'éclat d'or.
Mélanger délicatement pour enrober parfaitement les brisures d’Éclat d'or

Couper des dés d'ananas de 0,5 cm.
Faire chauffer les purées avec la vanille et à 40 °C ajouter la cassonade préalablement mélangée avec la
pectine.
Porter à ébullition, ajouter les dés de fruit et faire bouillir une nouvelle fois.
Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Chauffer le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser.
Chinoiser et corriger le poids de lait.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d'émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Lorsque le mélange est à 26/29 °C verser sur la crème montée mousseuse.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des
montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser le biscuit amande, peser 1000 g en plaque 40 x 60 cm et cuire à 175 °C pendant environ 10/12 minutes.
Réaliser le croustillant amande 55% et étaler 900 g dans un cadre 40 x 60 cm sur une toile siliconée.
Coller immédiatement le biscuit amande sur le croustillant. Congeler.
Réaliser la compote d'ananas et fruit de la passion, couler 1500 g sur le biscuit amande. Congeler.
Quand le cadre est froid, démouler et couper des bandes dans le sens de la longueur de 2,5 cm de large et 52 cm de long.
Réaliser le crémeux intense Jivara. Une fois cristallisé, dresser deux bandes de crémeux à l'aide d'une douille de 10 mm sur chaque insert. Congeler.
Réaliser la mousse allégée Opalys vanille, couler entre 200 et 250 g de mousse par gouttière et remonter sur les bords.
Mettre l'insert, le croustillant devrait arriver à hauteur du moule. Lisser et congeler.
Pocher l'excédent de mousse sur l'extérieur d'une gouttière à bûche de même taille pour avoir un effet de neige fondue.
Congeler et pulvériser une première fois avec l'appareil à pulvériser blanc pour un effet velours.
Ensuite pulvériser de glaçage Absolu pour un effet de gouttelettes.