Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra
Site pour les professionnels de la gastronomie sucrée
Une question ? 04 75 07 51 51

Profitez de 2% de remise cumulable pour vos commandes en ligne !

Contactez-nous

Hutt

Réalisé avec Andoa Lactée 39%

Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 pièces

3 Recipes steps

1 Chocomel Andoa

 

 

    Fondre la couverture.

    Ajouter le sirop de glucose préalablement chauffé à 40 °C.

    Mélanger et étaler entre deux feuilles guitare.

    Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

2 Croustillant "Mousse" pistache

    Fondre le beurre de cacao, l'ajouter au praliné pistache.

    Ajouter l'éclat d'Or, les pistaches hachées et la fleur de sel.

    Utiliser aussitôt.

3 Finition

Après cristallisation du chocomel, l’étaler au laminoir à 2 mm, puis déposer une "Feuille relief cadre épis (réf. 13178)" et étaler à 1,5 mm. Surgeler. Retirer la feuille relief puis détailler des cercles en 6 cm de diamètre ajouré avec un cercle de 4 cm de diamètre. Réserver à 17 °C. Mouler les "Moule œufs vibrato (réf. 12818)" avec de la couverture précristallisée. Retourner, laisser s'écouler quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l'épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et laisser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Chauffer un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et ajourer une des moitiés de l’œuf pour créer l’espace de la porte. Conserver le morceau de chocolat détaillé qui servira de porte. À l’aide d’une brosse métallique, railler la porte afin de créer un effet bois. À l’aide de couverture précristallisée, coller la porte à l’intérieur en la disposant de façon à créer une ouverture. Ensuite, coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d'obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser. Socle : Réaliser le croustillant « mousse » pistache et déposer 110 g sur une feuille cuisson de manière irrégulière, appuyer l’œuf au milieu de ce croustillant (voir photo).

Montage

Rajouter 30 g de « mousse » pistache sur le dessus de l’œuf. À l’aide de couverture précristallisée, coller un perle croustillante noir sur la porte pour la poignée, un cercle de chocomel autour de la porte et quelques perles croustillantes Inspiration Framboise dans la mousse pistache.