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*Fèves de cacao pure origine
Chocolats de couverture haut de gamme pour les chefs. Commandez les couvertures Valrhona noir, lait, de fruits et les chocolats blanc et de couleur blonde directement sur ce site avec votre compte professionnel. Découvrez le chocolat suisse Villars, aussi en vente sur cette boutique en ligne. Et pour en savoir plus sur le chocolat de couverture de la marque Weiss, veuillez visiter le site Weiss pour les professionnels.
Vous pouvez acheter votre chocolat de couverture directement sur la boutique en ligne Valrhona Selection, dédiée aux professionnels de la gastronomie sucrée. Vous aurez le choix entre les chocolats des marques Valrhona ou Villars. Valrhona, partenaire des artisans du goût depuis 1922 est une marque pionnière et référente dans le monde du chocolat. Quant à Villars, la marque suisse propose notamment des chocolats aux goûts typés, de par la provenance de ses laits de terroir.
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité utilisé par les professionnels qui répond à plusieurs critères réglementés par la loi Européenne, notamment au niveau de sa composition. Il est plus riche en lipides (beurre de cacao), ce qui le rend plus propice à certaines applications en pâtisserie professionnelle, chocolaterie, confiserie et glacerie. Ce sont les chocolats qui sont en vente en ligne sur ce site.
On l'appelle "chocolat de couverture" ou "couverture de chocolat" car, une fois fondu, il possède une fluidité idéale pour recouvrir les bonbons de chocolat et pour enrober les confiseries.
Il existe plusieurs critères pour choisir son chocolat de couverture :
Il existe plusieurs couleurs de chocolat de couverture
Chez Valrhona la gamme s'étend de 33 à 85% de cacao et chez Villars de 29 à 70%.
Chaque chocolat présente un profil aromatique qui lui est propre, associé à des notes majeures et des notes mineures. Ce profil aromatique dépend de plusieurs paramètres, notamment de l'origine des fèves de cacao, ainsi que de leur processus de transformation.
Valrhona et Villars sourcent leurs cacaos à travers le monde entier. Certains chocolats sont des assemblages de cacao de diverses origines, et d'autres sont appelés Grands Crus ou Pure Origine* car ils sont composés de cacao d'une seule origine. Certaines origines ont des capacités de production limitées et rares, ce sont par exemple les chocolats de la Gamme Cuvée du Sourceur Valrhona.
Selon ce que vous souhaitez faire avec votre chocolat de couverture, certains chocolats seront plus ou moins adaptés. Crémeux, mousses, ganaches, glaces, tablettes, moulage, enrobage ... autant d'applications possibles à mettre en œuvre ! Les applications optimales recommandées sont indiquées sur les pages de chaque chocolat de couverture.
Les chocolats de couverture Valrhona sont vendus aux professionnels sous formes de fèves (à distinguer des pistoles) dans des sacs de 1 kg ou 3 kg ou sous forme de bloc de 1 kg. Les fèves pèsent environ 3-4 g et permettent une fonte plus homogène et rapide. Les chocolats de couverture Villars eux se présentent sous forme de pistoles et sont disponibles en cartons de 5 kg.
Par exemple, à travers sa gamme Pure Origine (fèves de cacao pure origine), Valrhona est membre de 1% for the Planet. De plus, Valrhona est une entreprise certifiée B Corp. 100% des cacaos Valrhona sont tracés jusqu'au producteur. Sur le site valrhona.com vous en saurez plus sur la liste des partenaires cacao et sur les engagements de Valrhona pour une filière cacao plus juste et plus durable.
De son côté Villars s'approvisionne en Suisse en local auprès des producteurs de lait situés dans un rayon de moins de 40 km autour de l'usine. Et actuellement, 80% des achats de fèves de cacao, sont tracés et issus de filières durables, certifiées Rainforest Alliance. Villars s'est donné comme objectif d'atteindre 100% d'ici 2025.
Il est recommandé de faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Il est également possible d'utiliser le micro-ondes, à faible température et sans ajout d'eau.
Les chocolats de couverture possèdent une courbe de tempérage propre à leur couleur. Les chocolats de couverture noirs auront une courbe de tempérage différente de celle des chocolats au lait par exemple. Il est important de se référer à la courbe de tempérage indiquée sur l'emballage.
Par définition, un chocolat de couverture sera plus brillant qu'un chocolat pâtissier ou de laboratoire. Mais pour optimiser sa brillance, il est important de respecter sa courbe de tempérage.
Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, la technique du tempérage est essentielle. Cette méthode consiste à chauffer et refroidir le chocolat à des températures spécifiques pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao. Pour le chocolat noir, l'idéal est de le chauffer à 50°C, puis d'abaisser la température à 29°C avant de la remonter à 32°C pour le faire fondre de nouveau.
Respecter ces étapes permet d'obtenir une couverture de chocolat brillante et craquante.
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