Tarte chocolat noisette en millefeuille





Éblouissez vos clients avec cette tarte chocolat noisette en millefeuille. Alliez la richesse d'une ganache au chocolat noir Boudji 63% à la texture croustillante d'un sablé délicat, le tout sublimé par des notes gourmandes de noisettes torréfiées.
Une recette de Julien Boutonnet
Pour les pâtissiers
Pour 3 tartes - 1 disque par personne
1 - Pâte sablée
180 g | Beurre doux | |
240 g | Farine faible (T55) | |
30 g | Farine de maïs | |
9 g | Levure chimique | |
3 g | Sel fin | |
90 g | Sucre glace | |
24 g | Œufs entiers | |
18 g | Lait entier | |
18 g | Vinaigre de vin blanc |
Tamiser les poudres ensemble.
Ajouter le sel et les dés de beurre froid.
Sabler les éléments ensemble.
Incorporer les œufs, le lait puis l’alcool (ne pas mélanger ensemble).
Étaler à 1,5 mm puis détailler des disques cannelés de 7 cm de diamètre.
Disposer selon gabarit.
Cuire dans un four réglé à 145°C, pendant 15 minutes environ.
2 - Ganache chocolat
45 g | Sirop de glucose | |
8 g | Sucre inverti | |
30 g | Glycérine | |
360 g | Crème | |
360 g | Chocolat noir Villars Boudji 63% | |
53 g | Beurre clarifié |
Faire fondre le glucose, le sucre inverti, puis ajouter la crème et la glycérine à 20°C.
Fondre la Couverture Noire et le beurre à 60°C.
Ajouter le liquide dans la Couverture Noire puis mixer.
Pocher 70 g de ganache sur le premier étage et 90 g de ganache sur le deuxième.
3 - Croustillant aux noisettes
99 g | Praliné noisette 66% | |
33 g | Éclat d'or | |
33 g | Noisettes hachées torréfiées |
Mélanger le praliné fondu, les éclats de bricelet et les noisettes hachées torréfiées.
Disposer au centre de chaque pochage ganache.
4 - Biscuit noisettes et chocolat
79 g | Blancs d'œufs montés | |
6 g | Sucre inverti | |
1 g | Blancs d'œufs en poudre | |
1 g | Sel | |
41 g | Sucre semoule | |
45 g | Jaunes d'œufs | |
20 g | Farine faible | |
5 g | Farine de maïs | |
12 g | Poudre de cacao | |
12 g | Amidon de maïs | |
8 g | Poudre de noisettes | |
QS | Noisettes concacassées |
Monter « au bec d’oiseau » les blancs avec les sucres, le sel et les blancs en poudre.
Incorporer les jaunes, puis les poudres préalablement tamisées et mélangées.
Pocher des boules de 15 g puis parsemer de noisettes concassées.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes environ.