Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur
Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :
Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier, Chocolatier, Restaurateur, Traiteur, Boulanger, Glacier |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 600.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | GOMME KONJAC EN POUDRE |
| Conditions de conservation | Conserver dans un endroit frais et sec 2-30ºC, à l'abri de la lumière |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Épaississant et gélifiant : gomme de konjac gomme (E425i) |
Dissoudre à froid et chauffer à 80°C, puis agiter fortement. Idéalement l'incorporer aux ingrédients solides afin d'éviter les grumeaux.
La gomme konjac est un additif naturel extrait des tubercules d'Amorphophallus konjac, une plante originaire d'Asie du Sud-Est. Cette poudre blanc-beige, référencée E425, se distingue par sa polyvalence et son efficacité exceptionnelle en tant qu'agent texturant. Sa composition unique, principalement constituée de glucomannane, en fait un ingrédient technique particulièrement prisé dans la gastronomie professionnelle moderne.
Le glucomannane, polymère naturel de haut poids moléculaire, confère à la gomme de konjac des propriétés physico-chimiques remarquables. Sa structure moléculaire complexe lui permet d'interagir efficacement avec l'eau et d'autres composés, offrant ainsi une large gamme d'applications culinaires.
La mise en œuvre de la gomme konjac requiert une technique précise pour optimiser ses performances. Voici le protocole recommandé pour une utilisation optimale :
La première étape consiste à disperser la poudre dans l'eau froide, en respectant un dosage compris entre 0,5 et 5 g/kg selon l'effet recherché. Pour éviter la formation de grumeaux, il est conseillé d'incorporer préalablement la gomme aux ingrédients solides de la préparation. Une fois la dispersion effectuée, le mélange doit être chauffé jusqu'à 80°C tout en maintenant une agitation constante. Cette étape de chauffage est cruciale car elle permet d'activer pleinement les propriétés gélifiantes de la gomme.
La synergie avec le calcium améliore significativement ses propriétés épaississantes et gélifiantes, ouvrant ainsi la voie à des applications encore plus diversifiées. Cette caractéristique permet aux chefs de moduler précisément la texture finale de leurs préparations.
Dans le contexte de la gastronomie moderne, la gomme konjac se révèle être un outil technique polyvalent. Ses applications sont nombreuses :
En pâtisserie fine,
En cuisine moléculaire,
La sécurité d'utilisation de la gomme de konjac est bien établie dans le contexte professionnel. Additif alimentaire approuvé E425, elle répond aux normes les plus strictes de sécurité alimentaire. Son origine naturelle et sa stabilité en font un ingrédient fiable pour une utilisation quotidienne en cuisine professionnelle.
Les précautions d'emploi se limitent essentiellement au respect des dosages recommandés et à une bonne dispersion dans les préparations. La plage de dosage de 0,5 à 5 g/kg permet une grande flexibilité d'utilisation tout en garantissant la sécurité des préparations.
Du point de vue technique, la gomme de konjac présente plusieurs avantages significatifs qui en font un ingrédient de choix pour les professionnels :
Sa grande capacité d'absorption d'eau, jusqu'à 100 fois son volume, permet une optimisation des coûts de production tout en garantissant des textures stables et homogènes. Cette propriété est particulièrement intéressante pour la réalisation de préparations nécessitant une texture crémeuse sans l'ajout de matières grasses.
La stabilité des préparations réalisées avec la gomme de konjac constitue un atout majeur en restauration professionnelle. Les textures obtenues restent stables lors de la conservation et résistent aux variations de température, permettant une meilleure gestion de la production et du service.
Sa synergie avec différents additifs et produits sucrés offre une flexibilité technique appréciable. L'interaction positive avec le calcium améliore ses propriétés fonctionnelles, permettant d'obtenir des textures encore plus variées et précises. Cette polyvalence technique se traduit par une optimisation des processus de production et une réduction des coûts liés à l'utilisation de multiples additifs.
La gomme de konjac permet également d'améliorer la tenue des émulsions et des suspensions, contribuant à la stabilité des sauces et des préparations liquides. Cette caractéristique est particulièrement appréciée dans le contexte de la restauration, où la constance des préparations est essentielle.
Pour les professionnels de la gastronomie, la gomme de konjac représente donc un investissement judicieux, alliant performance technique, facilité d'utilisation et rentabilité économique. Son utilisation permet d'optimiser les processus de production tout en garantissant des résultats constants et de qualité.
Sur Valrhona Selection, boutique en ligne réservée aux professionnels de la gastronomie, retrouvez une large gamme de texturants Sosa Ingredients : gélifiants, épaississants, émulsifiants, stabilisants... Pour connaître les tarifs, vous devez vous connecter ou vous créer un compte en ligne. Vous bénéficierez ainsi d'offres personnalisées.
Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
