Sorbet au cassis





1 - Sorbet
447 g | Eau | |
245 g | Saccharose | |
1100 g | Cassis Blackdown et Andorine en purée | |
120 g | Glucose en poudre DE33 | |
80 g | Dextrose | |
8 g | Prosorbet 5 |
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30 °C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre, glucose DE60, inuline à froid, dextrose et cremsucre).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Prosorbet 5 additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4 °C.
Mélanger le sirop à la purée de fruits, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.