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Saint Valentin Coco

Réalisé avec Opalys 33%

Étapes : 10
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 cœurs thermoformés

10 Recipes steps

1 Dacquoise coco

    330 g Blancs d'oeuf 

    260 g Sucre semoule

      10 g Albuwhip SOSA

    140 g Poudre d'amandes

     70 g Noix de coco rapée SOSA

     65 g Farine T55

    135 g Sucre glace

    Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajouter la coco râpée.

    Monter les blancs d'œufs en ajoutant le sucre semoule mélangés avec les blancs secs. Pour terminer mélanger délicatement ensemble les deux masses.

    Dresser sur une plaque 40 cm x 60 cm cuire a 150°

2 Pâte sablée coco

    150 g Beurre sec 84%

    110 g Sucre glace 

        2 pcs Oeufs entiers

    300 g Farine de blé

        QS Pincée de sel

      80 g Noix de coco râpée

    Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la coco, les œufs. Finir avec la farine. Attention à ne pas monter ce mélange.

    Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d'étaler. Abaisser à 5 millimètres.

    Cuire au four à 150°C, jusqu'à ce que la pâte obtienne une jolie couleur ambrée.

3 Sable pressé Oplays

    Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser puis l'émietter légèrement.

    Mélanger avec la couverture fondue et l'éclat d'or.

    Parsemer en forme de cailloux avant de réserver au froid.

4 Crémeux coco

       60 g Glucose SOSA

      60 g Sucre semoule

        8 g Pectine NH SOSA 

        8 g Natur emul SOSA

    525 g Pulpe de coco

    174 g d'eau

    140 g Beurre de cacao

      30 g Huile de coco SOSA

        5 g Jus de citron

    Mélanger le sucre avec la pectine.

    Chauffer l’eau, la pulpe de coco et le glucose à 45° puis incorporer le mélange sucre pectine, ajouter Natur emul et chauffer le tout a 85°.

    Verser sur le beurre de cacao et l'huile de coco et mixer le tout.

    Ajouter le jus de citron mixer de nouveau et réserver

5 Gel de citron vert

    135 g Pulpe de citron vert

      25 g Sucre semoule

      15 g Sucre semoule

        4 g Pectine NH

    175 g Nappage neutre                                                        absolu cristal

    Mélanger la petite pesée de sucre avec la pectine.

    Tiédir la purée et la grosse pesée de sucre puis une fois tiède ajouter le mélanger pectine sucre.

    Donner une grosse ébullition puis ajouter l'absolu cristal et réserver au froid.

6 Mousse coco

         30 g Gélatine poudre SOSA

      150 g Eau

      210 g Inuline SOSA

      415 g Blancs d'oeufs 

    2200 g Pulpe de coco

    Chauffer la pulpe de coco a 45 °, ajouter la gélatine fondue.

    Parallèlement faire monter les blancs d'œufs ajouter en fin de foisonnement l'inuline et laisser monter encore 5 minutes pour permettre un mélange homogène entre les deux ingrédients.

    Tempérer le premier mélange a 30/32 ° puis ajouter les blancs montés.

    Verser en moule.

7 Nappage absolu à pulvériser

    Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau puis émulsionner avec la couverture fondue.

    Mixer.

    Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C

8 Pulvériser Opalys

    Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

9 Divers

    200 g Tranche de coco SOSA 

      50 g Zestes de citron vert

10 Montage

Détailler le biscuit dacquoise en forme de cœur à 2 cm plus petit que le moule final. A l'aide d'une poche dresser sur chaque dacquoise 80 gr de crémeux coco, et 20 gr de gel citron vert. Ajouter 40 gr de sable pressé concassé. Surgeler.

Finition

Réaliser la mousse coco, remplir à moitié les moules thermoformés. Cœur, puis déposer l'insert. Surgeler. Démouler et pulvériser avec le glaçage à pulvériser Opalys 33% tempéré. Finir avec un voile d'absolu pulvérisé pour donner un aspect gouttelettes. Décorer avec des tranches de coco séchées et quelques zestes de citron vert