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Glace Soft Chocolat

Réalisé avec Blond Dulcey 35%

Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 kg de glace soft

1 Recipes steps

1 Glace Soft Blond Dulcey 35%

    Verser le lait entier dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). 
    À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
    À 30°C, ajouter les sucres (saccharose et glucose en poudre).
    À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
    À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
    À 60°C, verser une partie du liquide (2/3 du poids) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
    Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. 
    Mixer pour parfaire cette émulsion.
    Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C. 
    Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

Finition

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C.
Placer dans la machine à glace soft, turbiner à la demande et consommer aussitôt.