Glace Soft Chocolat

Verser le lait entier dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). 
À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose et glucose en poudre).
À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser une partie du liquide (2/3 du poids) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. 
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C. 
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.