recette sorbet myrtille
Sorbets myrtille dans des cornetsSorbets myrtille dans des cornets

Rafraîchissez vos clients avec ce sorbet plein fruit à la myrtille sauvage, une création pure et intense. Alliez la richesse de la myrtille sauvage à une texture soyeuse parfaitement équilibrée.

Une recette des chefs Adamance.

Pour les glaciers.

Pour 1 kg de sorbet.

1 - Sorbet plein fruit myrtille

650 g   Myrtille en purée
121 g   Sucre semoule
60 g   Glucose en poudre DE33
40 g   Dextrose
2 g   Caroube gomme
2 g   Guar gomme
125 g   Eau

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter la myrtille en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Astuce

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

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