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Opéra
Cornet à la vanille et au caramel
Réalisé avec Profiber Stab 5
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 1cornet /1kg de glace
4 Recipes steps
1 Préparation principale (pour 1 cornet)
- 150g Glace à la vanille (étape 2)
- 25g Garniture au caramel (étape 3)
- 15g Croquant de biscuits (étape 4)
- 5g Cornet de glace
- q. s. p Chocolat blanc
Tremper les cornets dans le chocolat fondu et laisser
cristalliser. Mettre le croustillant au fond du cornet, puis le
caramel. Pour finir, verser la glace et décorer avec un peu
de caramel.
2 Glace à la vanille (pour 1 kg)
- 575 g Lait
- 185 g Crème 35 %
- 32 g Lait en poudre 1 %
- 105 g Sucre
- 60 g Glucose en poudre 33 DE
- 5 g Profiber Stab 5
- 3 g Vanille Bourbon
Mélanger les liquides et chauffer à 30 °C. Infuser la vanille.
Ajouter les solides précédemment mélangés et pasteuriser. Lorsque le mélange descend en température (60 °C), le mixer à l’aide du mini-blender. Laisser reposer 12 heures à froid et foisonner.
3 Garniture au caramel
- 317 g Tréhalose en poudre
- 350 g Glucose liquide (1)
- 667 g Crème 35 %
- 167 g Lait (1)
- 167 g Glucose liquide (2)
- 5 g Vanille de Tahiti
- 7 g Sel
- 233 g Beurre doux 82 %
- 37 g Lait (2)
Chauffer la crème, le lait, le glucose (2), la vanille et le sel à 90 °C. Cuire le tréhalose et le glucose (1) à 185 °C.
Ajouter la préparation de crème chaude au tréhalose et continuer à battre. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105 °C.
Retirer et refroidir à 70 °C. Ajouter le beurre et mettre au réfrigérateur. Une fois froid, prendre 300 g de caramel et les mélanger avec 37 g de lait. Mettre le mélange dans un cercle de 14 cm et congeler.
4 Croquant de biscuits
- 200 g Biscuits María
- 2 g Sel
- 100 g Pâte d’amandes grillées
- 70 g Beurre de cacao
Faire fondre le beurre de cacao et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et utiliser.
