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Opéra
Crème glacée vanille
Offrez à vos clients une crème glacée vanille authentique. Alliez la richesse de la pâte de gousse de vanille Bio à une texture crémeuse pour une glace artisanale aux arômes intenses.
Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.
Pour les glaciers
Pour 2 kg de glace
1 - Crème glacée sans œufs
| 18 - 26 g | Pâte de gousse de vanille bio | |
| 1182 g | Lait entier 4% de MG | |
| 336 g | Crème UHT 35% | |
| 62 g | Poudre de lait 1% | |
| 200 g | Saccharose | |
| 120 g | Glucose en poudre DE33 | |
| 80 g | Crème sucre en pâte | |
| 5 g | Procrema 5 bio | |
| 5 g | Natur Emul |
Verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait et la vanille. À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
Finition
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C.
Chinoiser, mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.
