Recette Bûche Borée au praliné amandes 50%

1 GLACE AU LAIT OPALYS VANILLE

1030 g Lait entier UHT
2 Gousses de vanille
20 g Lait en poudre 1% MG
100 g Sucre semoule
90 g Glucose en poudre DE33
6 g Stabilisateur combiné
245 g Chocolat blanc OPALYS 33%

Chauffer le lait avec la vanille. À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.
Surgeler à -30 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C

2 GLACE AU LAIT MANJARI

1940 g Lait entier UHT
110 g Lait en poudre 1% MG
135 g Sucre semoule
180 g Glucose en poudre DE33
120 g Sucre inverti
15 g Crème UHT 35%
12 g Stabilisateur combiné
495 g Chocolat noir MANJARI 64%

Chauffer le lait.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40 °C, incorporer la crème.
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C ,verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.
Surgeler à -30 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.

3 BISCUIT BROWNIE AMANDES NOISETTES

550 g Chocolat EXTRA NOIR 53%
300 g Beurre sec 84%
200 g Jaunes d'œufs
160 g Sucre semoule
90 g Sucre inverti
300 g Blancs d'œufs
200 g Sucre semoule
100 g Farine T45
50 g Amande blanchie entière
50 g Noisette blanchie grillée entière

Fondre le chocolat avec le beurre à 50 °C.
Mélanger les jaunes avec les 120 g de sucre et les 50 g de sucre inverti.
Ajouter au mélange beurre chocolat.
Monter les blancs avec le sucre (200 g), puis incorporer délicatement au précédent mélange.
Ajouter la farine tamisée et les amandes et noisettes grossièrement hachées.
Cuire en cadre 60 x 40 cm, four à 160 °C

4 PÂTE A CHOUX NATURE

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5 CRAQUELIN PRALINÉ

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6 MOUSSE GLACÉE PRALINÉ

1260 g Lait entier UHT
840 g Glucose DE60
840 g Jaunes d'œufs
840 g Sucre semoule
170 g Dextrose
1880 g Praliné amandes 50%
2180 g Crème UHT 35%

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Porter le lait et le glucose à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et le dextrose.
Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucres.
Cuire l'ensemble à 84 °C, mixer.
Verser la crème anglaise sur le praliné petit à petit afin d'obtenir une émulsion parfaite.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange à 40/45 °C.
Ajouter la crème montée.
Couler.

7 SAUCE CHOCOLAT

65 g Eau
25 g Dextrose
30 g Absolu cristal nappage neutre
85 g Chocolat noir Manjari 64%
20 g P125 coeur de Guanaja

Mélanger l'eau, le dextrose et le nappage absolu cristal et porter à ébullition.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

8 APPAREIL À PULVÉRISER GUANAJA

150 g Beurre de cacao
350 g Chocolat noir Guanaja 70%

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

9 GLAÇAGE À PULVÉRISER À FROID

100 g Eau
140 g Dextrose
60 g Glucose DE60
600 g Absolu cristal nappage neutre

Porter à ébullition l’eau, le dextrose et le glucose.
Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition.
Mixer et utiliser à environ 25 °C.

MONTAGE ET FINITION

Étaler le craquelin entre deux feuilles guitare, surgeler puis détailler des bandes de 2 cm de large sur 55 cm de long, réserver au congélateur.
Dresser la pâte à choux à l’aide d'une douille unie de 15 en réalisant un tube de 55 cm de long (environ 130 g), déposer dessus le craquelin et cuire.
Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les éclairs à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé.
Terminer de dessécher la pâte à choux lentement.
Tailler des bandes de brownie de 8 x 53 cm et surgeler. Réaliser la sauce chocolat, refroidir
puis réserver en poche pour le montage.

Réaliser l'insert profiterole : Couper le tube de pâte à choux en deux.
Turbiner la glace au lait. Dresser 120 g de glace dans le fond de la pâte à choux, surgeler quelques minutes.
Dresser 60 g de sauce chocolat Manjari sur la glace puis surgeler.
Dresser à nouveau 130 g de glace sur la sauce chocolat puis déposer le chapeau de pâte à choux sur la glace, surgeler.
Couler 250 g de mousse glacée Praliné dans les Moules bûche Petit U (Réf. 2172) puis poser l'insert profiterole, surgeler.

Réaliser le montage final : Turbiner la glace au lait Manjari.
Chemiser les Moules Slalom (Réf. 12487) avec environ 600 g de glace au lait Manjari, déposer l'insert, ajouter à nouveau 200 g de glace, lisser et insérer le biscuit.
Surgeler.
Démouler, pulvériser avec l'appareil chocolat noir pour réaliser un effet velours.
Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre un cordon de glace Opalys vanille sur le dessus de la bûche et réserver au congélateur.
Tempérer à 25 °C le glaçage. Pulvériser les bûches.

Décors : Terminer avec un embout de buche et un décor de noël ou un décor personnalisé de votre logo en chocolat (voir photo).

9 Recipes steps