Bonbon de chocolat moulé Rosamond

Chauffer le lait d’amande avec le glucose.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu.
Ajouter l’eau de rose et l’huile. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Garnir à environ 27 / 28°C.

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde quantité de sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.
Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C. Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.
Une fois refroidie, mixer avec l’eau de rose.

À l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules demi-sphères avec du beurre de cacao brun tempéré puis du rose afin de créer un dégradé.
Racler l’excédent et laisser cristalliser. Mouler ensuite avec de la couverture Inspiration tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation, ébarber les demi-sphères. Laisser cristalliser.
Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruit mixée (environ 2.5 g).
Garnir et compléter avec la ganache à 27/28 °C (environ 2,5 g).
Laisser cristalliser pendant 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.

Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruit mixée (environ 2.5 g).
Garnir et compléter avec la ganache à 27/28 °C (environ 2,5 g).
Laisser cristalliser pendant 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.