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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Chocolatier, Pâtissier, Restaurateur, Traiteur, Boulanger, Glacier |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Pourcentage de cacao minimum | 70.00 |
| Couleur de chocolat | Noir |
| Origine des fèves | Assemblage |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 3.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Chocolat noir de couverture (70% de cacao minimum,pur beurre de cacao). |
| Conditions de conservation | 16-18 degrés |
| Longueur pièce (valeur) | 11.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 19.00 |
| Hauteur (valeur) | 25.00 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 8 mois |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Energie (kcal) | 569.00 |
| Energie (kJ) | 2360.00 |
| Lipides totaux (g) | 41.60 |
| (Lipides) saturés (g) | 25.00 |
| Glucides totaux (g) | 33.50 |
| (Glucides) sucres (g) | 30.00 |
| Protéines (g) | 8.64 |
| Sel (g/100g) | 0.01 |
| Fibres alimentaires (g) | 13.20 |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | Lait (Fabriqué dans un atelier qui utilise du lait). Présence possible de: fruits à coque, soja. |
| Ingrédients | fèves de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol, extrait naturel de vanille. |
Glace et Sorbet, Enrobage, Barre de chocolat, Moulage, Ganache et Crémeux, Mousse
PURE ORIGINE
Créé en 1986 par la Maison Valrhona, le chocolat noir Guanaja 70% marque un tournant historique dans l'univers de la haute chocolaterie en devenant le premier chocolat au monde à proposer une teneur en cacao aussi élevée. Son nom rend hommage à l'île de Guanaja, où Christophe Colomb découvre les premières fèves de cacao en 1502.
Cette couverture de chocolat noir d'exception est le fruit d'un assemblage complexe et minutieux de profils aromatiques de cacaos sélectionnés avec la plus grande précision, provenant de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d'Ivoire et Madagascar.
La composition du Guanaja 70% reflète l'engagement de Valrhona pour l'excellence : 63,18% de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, 28,7% de sucre, 7,7% de beurre de cacao, complétés par de la lécithine de tournesol (0,4%) et de l'extrait naturel de vanille (0,02%). Cette faible proportion de sucre permet de sublimer la richesse aromatique naturelle du cacao, offrant une expérience gustative intense et complexe.
Ce chocolat est conditionné en fèves de 3 kg, un format particulièrement adapté aux besoins des professionnels, facilitant le dosage précis et garantissant une fonte homogène. Si vous souhaitez de plus grandes quantités, il est également disponible en carton de 12 kg.
Le chocolat noir Guanaja 70% se distingue par son profil aromatique unique qui en fait une référence incontournable dans le monde de la pâtisserie professionnelle. Son bouquet aromatique s'ouvre sur des notes réconfortantes de grué de cacao amer, révélant progressivement une étonnante amertume qui fait sa signature. Cette première impression laisse place à une symphonie de notes chaudes et harmonieuses, évoquant les bois précieux, accompagnées d'une acidité subtile qui apporte équilibre et longueur en bouche.
Sa texture, travaillée avec précision, offre une fonte progressive qui permet une libération optimale des arômes. Le profil majeur équilibré du Guanaja s'enrichit d'une note mineure grillée caractéristique, tandis que son amertume singulière constitue sa signature distinctive. Cette complexité aromatique en fait un chocolat particulièrement apprécié des chefs pâtissiers pour sa capacité à sublimer leurs créations tout en conservant sa personnalité unique.
Guanaja 70% démontre une polyvalence remarquable dans ses applications pâtissières. Pour une utilisation optimale, il est essentiel de respecter sa courbe de tempérage spécifique : une fonte entre 55 et 58°C, suivie d'une cristallisation à 28-29°C, pour un travail final à 31-32°C. Cette maîtrise technique permet d'obtenir un chocolat parfaitement cristallisé, offrant brillance et cassant optimal.
En glacerie, Guanaja 70% excelle particulièrement. Sa teneur élevée en cacao et sa faible proportion de sucre permettent d'obtenir des glaces et sorbets d'une intensité remarquable, avec une texture soyeuse et une fonte progressive en bouche. Pour les entremets, il se révèle idéal dans la réalisation de mousses aériennes, où son amertume caractéristique apporte profondeur et complexité. En ganache, qu'elle soit destinée aux bonbons chocolat ou aux entremets, sa richesse aromatique permet des associations subtiles avec les fruits rouges qui rehaussent son acidité naturelle, ou les fruits secs qui complètent ses notes grillées.
Pour vous inspirer, retrouvez toutes nos recettes professionnelles dans la rubrique Recettes.
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