Tarte abricot vanille - Recette Pro Valrhona Selection

Des abricots fondants sur une pâte croustillante, sublimés par une crème à la vanille. Un équilibre parfait entre douceur et acidité.

Une recette des chefs Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez de Jardin Sucré

Pour les pâtissiers

Pour 10 à 12 tartes / grands ronds aux graines / ø 80 mm

1 - Biscuit amandes

Appareil 1 :

106 g		Pâte d’amandes
100 g		Sucre
15 g		Fécule
76 g		Blancs d’œuf
10 g		Jaunes d’œuf
30 g		Poudre d’amandes

Appareil 2 :

106 g		Blancs d’œuf
50 g		Sucre
83 g		Beurre

Mixer l’intégralité des ingrédients de l’appareil n° 1.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre (appareil n° 2).
Ajouter à l’appareil n° 1 les blancs montés et finir avec le beurre à température ambiante.
Avec un cadre de 10 mm lisser à hauteur.
Étaler du papier cuisson, cuire pendant 12 minutes, 170 °C.
Débarrasser sur grille.
Congeler, puis détailler à la taille des fonds de tarte.

2 - Confit abricot

500 g		Purée d’abricots
0,5 g		Gousse de vanille de Tahiti
10 g		Pectine NH
25 g		Sucre
1,3 g		Gélatine poudre 200 Bloom
6,7 g		Eau d’hydratation

Chauffer la purée d’abricot avec la vanille, le sucre et la pectine NH.
Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine.
Mouler en palets.

3 - Nappage abricot

500 g		Purée d’abricots
20 g		Sucre
12 g		Pectine NH
25 g		Jus de citron

Commencer à faire chauffer.
Mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter à la purée et faire bouillir.
À la fin, ajouter le jus de citron.
Stocker en boîte.

4 - Ganache vanille amandes

200 g		Crème 35%
40 g		Amandes
2 pcs		Gousses de vanille de Tahiti
160 g		Crème infusée
115 g		Ivoire 35%
2,6 g		Gélatine poudre 200 Bloom
13,4 g		Eau d’hydratation
400 g		Crème

Chauffer 200 g de crème, infuser la vanille et les amandes torréfiées pendant 30 minutes.
Chinoiser puis ajouter la gélatine fondue.
Émulsionner sur le chocolat ivoire et ajouter la crème.