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Opéra
Tarte sésame noir et fleur d'oranger
Réalisé avec Mini rond nutri noire sucré
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 30 à 35 tartelettes
2 Recipes steps
1 GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER
- 153 g Crème 35%
- 1 pc Gousse de vanille de Tahiti
- 15 g Fleur d’oranger
- 153 g Crème infusée
- 153 g Chocolat blanc Ivoire 35%
- 3 g Gélatine poudre 200 Bloom
- 15 g Eau d’hydratation
- 533 g Crème 35%
Infuser la crème avec la vanille pendant 30 minutes.
Chinoiser et repeser.
Faire chauffer la crème infusée, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer.
Ajouter la crème froide, mixer une dernière fois et ajouter la fleur d’oranger.
Stocker dans une boîte.
Monter au batteur la texture. Foisonner et garder une texture souple.
2 PRALINÉ SÉSAME NOIR
- 600 g Sésame noir
- 330 g Sucre
- 6 g Fleur de sel
- 40 g Chocolat au lait Jivara 40%
Torréfier le sésame à 170 °C pendant 18 minutes.
Réaliser un caramel à sec.
Quand tous les éléments sont froids mixer (1 minute pour le caramel).
Ajouter la fleur de sel. La texture du praliné doit être lisse.
MONTAGE ET FINITION
Mettre le praliné sésame noir dans le fond de tarte, puis pocher la ganache fleur
d’oranger et déposer le sésame noir sur la crème.
