Sorbet au cassis

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).

À 30 °C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre, glucose DE60, inuline à froid, dextrose et cremsucre).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Prosorbet 5 additionné
à une partie du sucre initial (environ 10%).

Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4 °C.
Mélanger le sirop à la purée de fruits, mixer.

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.