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2 Recipes steps

1 Pâte du soir

     1750 g Sucre

           1 L Eau à 30°C

     1250 g Jaunes d’œufs

    2000 g Levain naturel.

    4000 g Farine pour Panettone*

     1250 g Jaunes d’œufs

         0,5 L Eau à 30°C

    2500 g Beurre.

    *cette recette utilise des farines Molino Quaglia Petra.

    Dans une cuve de batteur, mettre le sucre, l’eau et une partie des jaunes d’œufs. Laisser tourner pendant quelques minutes, puis ajouter le levain naturel et la farine. Avant d’ajouter tout autre ingrédient, il est extrêmement important de laisser la pâte se lier pour permettre au réseau de gluten de se structurer. Une fois le réseau formé, ajouter les œufs et l’eau restante. Lorsque les liquides sont absorbés par la pâte, ajouter le beurre.

    Tous les ingrédients doivent être ajoutés à la pâte à température ambiante afin d’éviter les chocs thermiques et de ne pas endommager les cellules des levures et bactéries lactiques présentes dans le levain. Une fois le pétrissage terminé, la pâte doit être lisse et compacte. Pour éviter que la pâte sèche et forme une croûte, la badigeonner de beurre avant de la mettre en chambre de fermentation à 26 °C maximum ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume.

    Au matin, la pâte doit avoir triplé de volume.

2 Pâte du matin

    1500 g Farine pour Panettone*

      450 g Sucre

      150 g Miel

      750 g Jaunes d’œufs

      500 g Crème pâtissière**

      500 g Beurre

      250 g Beurre liquide clarifié

      120 g Sel

        40 g Pâte de gousses de vanille NOROHY

    3000 g Oranges confites

    2000 g Cédrat confit

    1000 g Raisins secs

    *cette recette utilise des farines Molino Quaglia Petra.

    ** voir étape 3.

    Une fois prête, mettre la pâte du soir dans la cuve du batteur et préparer la pâte du matin. Ajouter la farine à la pâte du soir et attendre que le réseau de gluten se structure.

    La pâte doit être bien formée, autrement elle ne sera pas élastique. Ajouter les jaunes d’œufs et la crème, puis attendre qu’ils soient bien incorporés. Ensuite, ajouter le sucre et le miel et enfin le beurre, le beurre liquide, le sel et la vanille. Lorsque la pâte a absorbé tout le beurre, ajouter les fruits confits.

    Placer ensuite la pâte dans un bac et la laisser reposer pendant environ 1 heure. Lorsque la phase de pointage est terminée, former des Panettone selon le poids souhaité puis bouler la pâte (technique de la « pirlatura »).

    Mettre les Panettone en moules et les laisser lever à 30 °C pendant environ 4 à 5 heures, ou à température ambiante le temps nécessaire.

    Enfourner pour une première cuisson très douce à 150 °C pendant 10 minutes afin que les Panettone gonflent. Terminer la cuisson à 170 °C sans laisser la température au cœur du panettone dépasser 92°C. Dès que la cuisson est terminée, retourner les Panettone. Le réseau de gluten étant instable, les Panettone risqueraient de perdre leur volume. Cette technique permet de refroidir le réseau de gluten et de le rigidifier.

3 Crème pâtissière

Conseil

Les Panettone froids doivent être conservés dans des sacs adaptés dans les 12 heures pour éviter qu’ils ne sèchent au contact de l’air.