recette glaçage chocolat noir brillant
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Réalisez vos finitions d'entremets avec ce glaçage chocolat noir au Guanaja 70%. Alliez la puissance du chocolat Guanaja 70% à la technicité d'un glaçage parfaitement texturé, le tout sublimé par un effet miroir incomparable.
 
Une recette des chefs de l'École Valrhona
Pour les pâtissiers
Pour 2 kg de glaçage

 

1 - Glaçage chocolat brillant

240 g   Eau
360 g   Sucre semoule
1000 g   Sirop de glucose DE40
120 g   Poudre de cacao
270 g Chocolat noir Guanaja 70%
1000 g   Absolu Cristal nappage neutre

Chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
Porter l'ensemble à ébullition. 
Ajouter la poudre de cacao, l’Absolu Cristal, mixer, porter de nouveau à ébullition. 
Émulsionner ce premier mélange sur la couverture Guanaja préalablement fondue. 
Réserver au réfrigérateur une nuit minimum.

Conseil : utiliser ce glaçage à température ambiante sur vos applications.

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