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Entremets Rosela

Réalisé avec Eau de rose Biologique

Étapes : 5
Nombre de parts : Recette pour 6 entremets de 6 personnes

5 Recipes steps

1 SORBET GROSEILLE ROSE

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
    Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%). 
    Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C. Mélanger le
    sirop et la purée de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C. 

2 BISCUIT MOELLEUX AMANDE

    • 255 g Amande blanchie poudre extra fine 
    • 35 g Amidon de maïs 
    • 4 g Levure chimique 
    • 180 g Œufs entiers 
    • 75 g Jaunes d’œufs 
    • 165 g Sucre semoule 
    • 130 g Sucre inverti 
    • 145 g Huile de tournesol 
    • 110 g Crème UHT 35% 
    • 10 g Zeste de citron vert 
       

    Mélanger ensemble tous les ingrédients et ajouter les zestes de citron vert. Utiliser aussitôt.

3 GEL ABSOLU CRISTAL GROSEILLE

    Mixer ensemble tous les ingrédients.

4 NAPPAGE ABSOLU EAU DE ROSE À PULVÉRISER POUR GLACE

    Mélanger l’eau avec l’eau de rose, le dextrose et le glucose DE60 puis porter à ébullition.
    Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer. Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C.

5 MOUSSE GLACÉE ROSE

    • 235 g Crème UHT 35% 
    • 100 g Eau de rose biologique 
    • 290 g Sucre semoule 
    • 220 g Blancs d’œufs 
    • 540 g Crème UHT 35% 
       

    Chauffer la petite pesée de crème avec l’eau de rose. Monter le restant de la crème mousseuse et réserver pour le mélange. Chauffer au Bain-Marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50/55°C puis foisonner le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.
    Mélanger délicatement la crème mousseuse et l’infusion de rose, terminer avec la meringue Suisse.
    Mouler ou dresser à la poche et stocker au congélateur.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser le sorbet et laisser maturer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures. Réaliser le biscuit et couler 180 g dans des cercles de 16 sur une plaque avec tapis siliconé. Cuire à 175 °C pendant environ 12 minutes au four ventilé. Turbiner le sorbet. Une fois le biscuit refroidi, garder les cercles et étaler sur chaque disque, environ 180 g de sorbet. Surgeler. Dans le fond d’un moule silicone (Réf SFT349 Silikomart), étaler environ 15 g de gel absolu de façon irrégulière. Décercler les inserts congelés. Réaliser la mousse glacée et couler environ 220 g par moule. Déposer l’insert biscuit-sorbet et presser légèrement. Surgeler. Réaliser le glaçage absolu et à l’aide d’un pistolet, pulvériser les entremets préalablement démoulés

Recette Rosela