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5 Recipes steps

1 CARAMEL AU BEURRE SALÉ

    Chauffer la crème et infuser les gousses de vanille.
    Chinoiser l'infusion et recompléter le poids de liquide. 
    Ajouter le glucose à la crème.
    Réaliser un caramel à sec. 
    Décuire le caramel avec le beurre. 
    Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 118 °C.

2 PRALINÉ PISTACHE ET MAÏS GRILLÉ

    Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C, puis mélanger au praliné pistache. 
    Hacher légèrement les pistaches et le maïs. 
    Ajouter au premier mélange puis chauffer l'ensemble à 40 °C afin d'homogénéiser l'ensemble. 
    Finir par précristalliser le mélange à 24/26 °C. 
    Utiliser immédiatement.

3 PÂTE SABLÉE VÉGÉTALE P125

    Mélanger le beurre de cacao fondu avec le P125 Cœur de Guanaja et la pâte pure d'amande. 
    Sabler avec les poudres préalablement tamisées ensemble. 
    Terminer en ajoutant de l'eau tiède. 
    Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. 
    Réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.

4 SOLUTION GOMME ARABIQUE

    • 200 g Eau
    • 25 g Gomme arabique en poudre

    Chauffer ensemble jusqu'à l'ébullition l'eau et la gomme arabique.
    Mixer et laisser refroidir. 

5 Montage

    Réaliser et couler le caramel beurre salé sur un tapis siliconé dans un cadre à ganache de 4 mm d’épaisseur.
    Laisser cristalliser à 17 °C pendant minimum deux heures, puis ajouter un cadre de 6 mm d’épaisseur pour obtenir un montage total de 10 mm. 
    Réaliser et cadrer le praliné pistache maïs sur le caramel au beurre salé. 
    Laisser cristalliser à 17 °C et 60% d'hygrométrie jusqu'au lendemain.
    Réaliser la pâte sablée chocolat P125 végétale et l'étaler à 2,5 mm. 
    Couper des bandes avec l'aide d'une lame de mandoline de 0,8 cm de large. 
    Détailler des rectangles de 1 / 1,5 / 2 / 3 et 4 cm. 
    Cuire sur tapis siliconé perforé pendant environ 18/20 minutes à 150 °C.

Finition

Chablonner le côté praliné de couverture lactée et laisser cristalliser. 
Appliquer des feuilles de transferts au contact du caramel puis surgeler le cadre quelques minutes. 
Décoller les feuilles de transfert, puis couper des bandes de 8,5 cm dans le cadre. 
Détailler ensuite des triangles isocèles de 6,5 cm de base. 
Déposer les batônnets de pâte sablée sur chaque triangle pour former des sapins.
Terminer par réaliser la solution de gomme arabique et pulvériser légèrement les sapins triangles pour les protéger de l'humidité.

Recette entremets Carapin