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Opéra
Éclair Café congélation
Réalisé avec Pâte de grains de café
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 40 éclairs
3 Recipes steps
1 Pâte à choux
240 g Eau minérale
240 g Lait entier UHT
10 g Sel
10 g Sucre semoule
190 g Beurre sec 84%
285 g Farine T45
480 g Oeufs entiers
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs ou de choux.
2 Crème pâtissière Pâte de grains de café
2480 g Lait entier UHT
345 g Sucre semoule
295 g Oeufs entiers
75 g Amidon de maïs
125 g Gelcrem chaud
75 g Pâte de grains café
320 g Beurre sec 84%
Porter le lait à ébullition.
Mélanger le sucre et les œufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Ajouter la pâte de café, mélanger.
Hors du feu incorporer le beurre en dés sans mixer.
Refroidir rapidement.
3 Glaçage tendre Jivara café Glaçage tendre Jivara café
125 g Crème UHT 35%
230 g Chocolat au lait Jivara 40%
405 g Nappage Absolu Cristal
14 g Pâte de grains café
Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Terminer en ajoutant l’Absolu Cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau et la pâte de grains de café.
Mixer à nouveau.
Conseils d’utilisation :
Il est très important de bien émulsionner le mélange.
Lors de l’utilisation, fondre le glaçage au micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage ainsi réalisé conservera sa texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.
Montage et Finition
35 g pâte à choux / Eclair
85 g crème / Eclair
20 g glaçage / Eclair
Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée.
Pour la cuisson au four ventilé :
- enfourner les choux à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé.
- ou enfourner à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 20 minutes.
Garnir les éclairs à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie.
Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée).
Réserver au réfrigérateur.
