Recette Dessert à l'assiette Rosa - Valrhona Selection FR

1 SORBET EAU DE ROSE

130 g Eau minérale
35 g Eau de rose biologique
25 g Inuline à chaud
30 g Sucre semoule
20 g Glucose en poudre DE33
10 g Dextrose
0,5 g Gomme de Guar
0,5 g Gomme de Caroube
5 g Zeste de pamplemousse rose

Chauffer l’eau et l’eau de rose à 40°C, ajouter l’inuline, les sucres et les gommes, puis porter à ébullition.
Ajouter les zestes de pamplemousse. Mixer et surgeler dans un verre à pacojet.

2 CHANTILLY À LA ROSE

50 g Crème UHT 35%
20 g Sucre semoule
1 g Gélatine poudre 220 Bloom
5 g Eau d’hydratation
25 g Mascarpone
145 g Crème UHT 35%
10 g Eau de rose biologique

Chauffer la crème et le sucre à 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le mascarpone, la crème et l’eau de rose. Mixer.

3 CONFIT PAMPLEMOUSSE - EAU DE ROSE

110 g Pamplemousse rose
35 g Sucre semoule
10 g Purée de pamplemousse rose
15 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
10 g Jus de citron jaune
10 g Eau de rose biologique

Piquer les pamplemousses avec un cure-dents. Les blanchir 3 fois. (Bien refroidir entre chaque opération). Retirer les pépins et les membranes.
Au Robot Coupe, mettre les pamplemousses et la première quantité de sucre.
Mixer finement et ajouter la purée de pamplemousse. Faire chauffer cette préparation à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
Ajouter le jus de citron jaune et l’eau de rose, mixer et refroidir.

4 MERINGUE SUISSE PAMPLEMOUSSE ROSE

115 g Blancs d’œufs
231 g Sucre semoule
0,5 pce/s Pamplemousse rose

Dans un bol de batteur sur un bain-marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 55/60 °C.
Retirer le bol du bain-marie puis foisonner au batteur à l’aide d’un fouet.
Zester le pamplemousse et incorporer à la meringue.

4 OPALINE ROSE

35 g Fondant
35 g Glucose DE35/40
1 g Pétales de rose
35 g Sucre semoule

Chauffer le fondant, le glucose et le Sucre semoule jusqu’à 160°C.
Étaler sur un tapis siliconé afin de laisser refroidir. Une fois refroidie, mixer cette préparation au robot coupe avec les pétales de rose.
Stocker cette poudre dans une boite à l'abri de l’humidité.

Montage et finition

300 g Pamplemousse rose

Réaliser le sorbet rose, la chantilly et le confit.
Réaliser la meringue suisse, dresser des boules de 6 cm de diamètre sur tapis siliconé et sécher au four à 70 °C.
Creuser les boules à mi-cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe et laisser sécher en l’étuve.
Étaler le restant de meringue sur un pochoir préalablement détaillé en forme de fleur, sécher au four à 70 °C.
Détailler des suprêmes de pamplemousse et récupérer la pulpe dans le pamplemousse restant, en la détachant dans un récipient d’eau froide.
Egoutter la pulpe et la déposer sur papier absorbant avec les suprêmes. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser l’opaline et la saupoudrer à l’aide d’une cuillère à thé sur un pochoir détaillé en forme de fleur posé sur un tapis siliconé légèrement graissé.Passer les opalines 2 minutes dans un four à 180°C. À la sortie du four, retourner sur une feuille cuisson et laisser refroidir.
Les galber légèrement avec un décapeur. Pacosser le sorbet et réserver au congélateur.
Dans la coque de meringue, déposer 20 g de chantilly préalablement montée, 15 g de sorbet et 10 g de suprêmes de pamplemousse.
Déposer la fleur de meringue et l’opaline. Dresser 15 g de confit et recouvrir de pulpe de pamplemousse.