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Opéra
Sablé granola
Surprenez vos clients avec ces sablés granola revisités. Alliez le croustillant d'une pâte sablée aux farines de blé et de seigle à l'exotisme d'un caramel aux fruits de la passion.
Une recette des chefs Adamance.
Pour les boulangers pâtissiers.
Pour 25 sablés.
1 - Sablé granola nature
| 150 g | Beurre | |
| 80 g | Sucre semoule | |
| 2 g | Sel | |
| 210 g | Farine T55 | |
| 30 g | Farine de seigle | |
| 10 g |
Sucre inverti | |
| 5 g | Levure chimique |
Mélanger au batteur à la feuille le beurre, le sucre, la trimoline et le sel. Quand le mélange est homogène ajouter les poudres tamisées.
Débarrasser la pâte, filmer et laisser reposer au frigo pendant 2 h. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
Détailler ensuite à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire entre deux silpains, pendant 12 à 14 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
2 - Caramel passion
| 54 g | Glucose DE 60 | |
| 110 g | Sucre semoule | |
| 220 g | Purée de passion | |
| 4 g | Gélatine de poisson | |
| 20 g | Eau | |
| 65 g | Beurre |
Réaliser la masse gélatine.
Cuire le caramel et le glucose à 185°C, ajouter la purée de passion préalablement chauffée.
Mélanger et cuire à 104°C.
Ajouter la masse gélatine à 60°C, et le beurre à 40°C.
Stocker au réfrigérateur.
3 - Montage
Pulvériser les sablés de beurre de cacao en sortie de cuisson, afin de créer une imperméabilisation.
Garnir la moitié des sablés avec le caramel passion, en veillant à pocher bien au milieu du sablé.
Avec l’autre moitié des sablés, écraser légèrement la garniture afin qu’elle atteigne presque les bords.
