Gâteau de voyage le tigré

Mélanger le sucre et la gomme gellan Sosa, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 90 °C sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Couler en cadre et réserver à 4°C.

Mélanger la poudre d’amande et le sucre.

Ajouter progressivement les œufs.

Ajouter le beurre fondu tiède, puis la farine tamisée.

Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

Mélanger le sucre et les iotas carraghénane de Sosa, puis verser en pluie sur la fraise en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Réserver au réfrigérateur ou couler aussitôt.

Pour 24 pièces de 7 cm de diamètre : Réaliser le gel gellan, l’appareil à tigré et le gel iota. Découper le gel gellan en petits cubes d’environ 1 cm de côté. À l’aide d’une maryse, incorporer le gel gellan coupé, à l’appareil à tigré (environ 10 gr de gel et 30 gr d’appareil par pièce) puis à l’aide d’une poche garnir les moules. Disposer une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le moule pendant la cuisson. Cuire à 170°C environ 25 min. Après refroidissement, couler environ 15 gr de gel iota par tigré.