Gâteau de voyage le tigré





1 - Gel gellan pour tigré
37,2 g | Sucre semoule | |
3,6 g | Gomme gellan | |
199,2 g | Fraise en purée | |
Mélanger le sucre et la gomme gellan Sosa, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 90 °C sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Couler en cadre et réserver à 4°C.
2 - Appareil à tigré
195 g | Poudre d'amandes | |
195 g | Sucre semoule | |
195 g | Oeufs entiers | |
100 g | Beurre | |
25 g | Farine T55 |
Mélanger la poudre d’amande et le sucre.
Ajouter progressivement les œufs.
Ajouter le beurre fondu tiède, puis la farine tamisée.
Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
3 - Gel iota
144 g | Sucre semoule | |
1,8 g |
Ioata carraghénane | |
214,2 g | Fraise en purée |
Mélanger le sucre et les iotas carraghénane de Sosa, puis verser en pluie sur la fraise en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Réserver au réfrigérateur ou couler aussitôt.
Montage
241 g | Gel gellan | |
710 g | Pâte à tigré | |
360 g | Gel iota | |
Pour 24 pièces de 7 cm de diamètre : Réaliser le gel gellan, l’appareil à tigré et le gel iota. Découper le gel gellan en petits cubes d’environ 1 cm de côté. À l’aide d’une maryse, incorporer le gel gellan coupé, à l’appareil à tigré (environ 10 gr de gel et 30 gr d’appareil par pièce) puis à l’aide d’une poche garnir les moules. Disposer une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le moule pendant la cuisson. Cuire à 170°C environ 25 min. Après refroidissement, couler environ 15 gr de gel iota par tigré.