recette gâteau de voyage le tigré
Offrez à vos clients le Tigré, un gâteau de voyage qui réinvente la tradition avec des saveurs fruitées. Alliez le moelleux d'un biscuit aux amandes à la fraîcheur de la fraise Cléry & Charlotte, pour une version moderne de ce classique gourmand.
 
Une recette des chefs Adamance
Pour les pâtissiers
Pour 24 pièces de 7 cm

1 - Gel gellan pour tigré

37,2 g   Sucre semoule
3,6 g   Gomme gellan
199,2 g   Fraise en purée
   
     

Mélanger le sucre et la gomme gellan Sosa, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 90 °C sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Couler en cadre et réserver à 4°C.

2 - Appareil à tigré

195 g   Poudre d'amandes
195 g   Sucre semoule
195 g   Oeufs entiers
100 g   Beurre
25 g   Farine T55 

Mélanger la poudre d’amande et le sucre.

Ajouter progressivement les œufs.

Ajouter le beurre fondu tiède, puis la farine tamisée.

Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

3 -  Gel iota

144 g   Sucre semoule
1,8 g
  Ioata carraghénane
214,2 g   Fraise en purée 

Mélanger le sucre et les iotas carraghénane de Sosa, puis verser en pluie sur la fraise en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Réserver au réfrigérateur ou couler aussitôt.

Montage

241 g   Gel gellan
710 g   Pâte à tigré
360 g   Gel iota
     

 

Pour 24 pièces de 7 cm de diamètre : Réaliser le gel gellan, l’appareil à tigré et le gel iota. Découper le gel gellan en petits cubes d’environ 1 cm de côté. À l’aide d’une maryse, incorporer le gel gellan coupé, à l’appareil à tigré (environ 10 gr de gel et 30 gr d’appareil par pièce) puis à l’aide d’une poche garnir les moules. Disposer une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le moule pendant la cuisson. Cuire à 170°C environ 25 min. Après refroidissement, couler environ 15 gr de gel iota par tigré.

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