recette barre choco fruit mandarine
recette barre choco fruit recette barre choco fruit
recette barre choco fruit interieurrecette barre choco fruit interieur

Confectionnez une barre constituée d'un sablé et d'un gel mandarine, enrobée de chocolat.

Une recette des chefs Adamance.
Pour les chocolatiers.
Pour 54 barres.

1 - Sablé "pépito"

395 g   Beurre
210 g   Sucre semoule
5 g   Sel
554 g   Farine T65
80 g   Farine de châtaigne
26 g   Sucre inverti
26 g   Levure
5 g   Pâte de vanille

Crémer le beurre et le sucre, ajouter la trimoline, le sel et la pâte de vanille.
Tamiser ensemble les farines et la levure puis les ajouter au premier mélange.
Étaler à 4,2 mm détailler et cuire en cadre haut de 36 x 36 pendant 20 min à 160°.
Presser éventuellement en fin de cuisson afin d’être le plus plat possible.

2 - Gel iota mandarine

390 g   Sucre semoule
130 g   Glucose en poudre DE 33
6,5 g   Iota carraghénane
773,5 g   Mandarine en purée
     
     

Mélanger le sucre et les iotas carraghénanes, puis verser en pluie sur la mandarine en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler le gel iota sur le sablé et laisser « gélifier » 24h.

Montage

     
     
     
     
     
     

Détailler en rectangle de 11 cm par 2 cm
Enrober en couverture de chocolat noir Macaé (62%) et parsemer d’éclats Sosa.