Tartelette Pom'Art - chocolat blanc Opalys 33%

1 EMPOIS DE BASE SARRASIN

150 g Lait entier UHT
30 g Graine de sarrasin décortiquée grillée Kasha
4 g Fécule de pommes de terre

Chauffer le lait avec le sarrasin et laisser infuser 20 minutes.
Mixer et chinoiser.
Rectifier le poids de lait.
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85/90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition

2 CRÈME LÉGÈRE OPALYS SARRASIN

2,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
12,5 g Eau d'hydratation
175 g Empois de base sarrasin
130 g chocolat blanc OPALYS 33%
15 g Graine de sarrasin décortiquée grillée Kasha
315 g Crème UHT 35%

Réhydrater la gélatine.
Mélanger l'empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée, verser progressivement sur l’Opalys.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Mixer le sarrasin.
Ajouter la crème liquide froide et la poudre de sarrasin.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

3 COMPOTE DE POMMES

235 g Pomme Royal Gala
40 g Miel AOP
2,5 g Gousse de vanille bio de Madagascar
220 g Pomme Opal en purée 100%
10 g Calvados (option)
140 g Pomme Granny Smith
QS Acide Ascorbique

Laver et couper grossièrement les pommes.
Faire chauffer le miel et la vanille grattée.
Ajouter les pommes Royal Gala et quand elles commencent à devenir translucides, les flamber avec le Calvados (option).
Ajouter la purée de pommes et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes.
Réserver en chambre froide.
Éplucher et détailler les pommes Granny Smith en petite brunoise et les conserver avec un peu d’eau et d’acide ascorbique afin d’éviter l’oxydation.
Une fois la compote refroidie, ajouter la brunoise de pomme vertes.

4 SIROP DE POMMES

345 g Jus de Pomme Granny Smith
2 g Gousse de vanille bio de Madagascar
60 g Miel AOP

Faire chauffer le jus de pommes centrifugé avec la gousse de vanille grattée.
Chinoiser puis ajouter le miel.
Réserver.

5 BILLES DE POMMES POCHÉES

40 g Pomme Granny Smith
40 g Pomme Reinette
420 g Sirop de pommes

À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser des billes de pommes.
Porter le sirop à ébullition, ajouter les billes de pommes et réserver en chambre froide dans le sirop.

6 BISCUIT AU MIEL

120 g Œuf entier
50 g Jaune d'œuf
50 g Miel AOP
105 g Poudre d'amandes
50 g Sucre semoule
10 g Amidon de maïs

Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients au fouet.
Monter au batteur pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

7 PÂTE SABLÉE SARRASIN

60 g Graine de sarrasin
240 g Beurre sec 84%
4 g Sel fin
180 g Sucre glace
100 g Œuf entier
120 g Farine de sarrasin
350 g Farine T55

Mixer le sarrasin en poudre.
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de sarrasin, les œufs et la farine de sarrasin.
Attention à ne pas monter.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine.
Étaler la pâte entre deux feuilles guitare.
Réserver au réfrigérateur.

8 NAPPAGE NEUTRE À PULVÉRISER

455 g Absolu Cristal
45 g Eau minérale

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

QS Grains de pollen

Réaliser la crème légère, la compote de pommes, les billes de pommes pochées et la pâte sablée.
Foncer la pâte dans des cercles à tartelettes de 7,6 cm de diamètre et cuire à 150 °C pendant 12 minutes.
Réaliser le biscuit au miel et dresser 15 g de biscuit dans les fonds de tartelettes sarrasin.
Cuire 8 minutes à 170 °C. Réserver.
Déposer 25 g de compote de pommes et lisser à hauteur.
Foisonner la crème légère au sarrasin en gardant une texture souple.
À l'aide d'une poche munie d’une douille de 8 mm, dresser en arc de cercle (voir photo) en veillant à faire dépasser la crème de chaque côté de la tartelette.
Lisser les bords avec une petite spatule.
Déposer 3 billes de pommes de différentes couleurs.
Réaliser le nappage Absolu Cristal et à l’aide d’un pistolet, pulvériser un léger voile.
Finaliser en ajoutant quelques points de pollen.
Ajouter selon vos envies un décor en chocolat, logo personnalisé ou décor de Pâques CHOCOLATREE.

8 Recipes steps