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7 Recipes steps

1 Ganache montée Azélia

    Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.

    Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.

    Mixer de nouveau.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner.

2 Crémeux praliné noisette

    Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

    Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.

    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

    Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 Pâte sablée noisette

    510 g Beurre sec 84%

      10 g Sel

    380 g Sucre glace

    130 g Poudre noisette torréfiée

    210 g Œufs entiers

    250 g Farine T55

    740 g Farine T55

    Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, les œufs et la petite quantité de farine.

    Attention à ne pas monter !

    Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante.

    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

    Cuire au four à 150°C.

4 Dacquoise aux noisettes

     120 g Sucre semoule

       10 g Blancs d’œufs secs

    340 g Blancs d’œufs

    240 g Sucre semoule

     70 g Farine

    210 g Poudre de noisettes

    Mélanger les blancs secs avec la petite quantité de sucre.

    Foisonner les blancs à vitesse moyenne enfin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le mélange sucre - blancs secs.

    Terminer le mélange en incorporant délicatement les poudres préalablement tamisées.

    Cuire à 180 °C.

5 Streuzel noisette

    40 g Beurre sec 84%

    40 g Cassonade

    40 g Farine T45

    40 g Poudre de noisettes

    Mélanger au batteur les poudres avec le beurre froid en cubes.

    Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.

    Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.

    Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

6 Noisette sablée sucrée/salée

    100 g Noisettes blanchies

     50 g Sucre

     20 g Eau

     3 g Fleur de sel

    Torréfier les noisettes à 150°C.

    Cuire le sucre et l’eau à 115°C.

    Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.

    Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

7 Montage et finition

Réaliser la ganache montée et le crémeux praliné. Préparer puis étaler la pâte sablée noisette à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler à l’aide du moule De Buyer (réf : 3099.86). Précuire à 160°C pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dresser sur la pâte sablée, 140 g de dacquoise dans le moule préalablement beurré et sucré. Cuire à 180°C, environ 15 minutes. Décercler et surgeler. Foisonner légèrement la ganache montée et garnir des moules quenelles (forme au choix) environ 25 g. Surgeler. Placer au centre de chaque parts, une quenelle de ganache montée. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 6 mm de diamètre, dresser environ 230 g de crémeux praliné autour des quenelles. Surgeler. Déposer à l’aide d’un pistolet un voile d’Absolu Cristal. Décorer avec des pépites de streuzel et des noisettes sablées.

Pour le décor chocolat: étaler de la couverture lait tempérée entre 2 feuilles guitares. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation, détailler des gouttes. Perforez-les ensuite au centre. Galber dans des moules U (réf: 33978). Laisser cristalliser à 17°C. Placer le décor sur les quenelles.

Astuce

En pleine saison décorer avec des quartiers d’abricots frais.

tarte-avelana