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Opéra
Tarte Avelana
Réalisé avec Chocolat au lait Azélia 35%
Étapes : 7
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 tartes
7 Recipes steps
1 Ganache montée Azélia
200 g Crème fleurette 35%
20 g Glucose
20 g Crème sucre en pâte
300 g Chocolat au lait AZÉLIA 35%
550 g Crème fleurette 35%
Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner.
2 Crémeux praliné noisette
120 g Lait entier
6 g Gélatine
840 g PRALINÉ NOISETTES 66%
420 g Crème fleurette 35%
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
3 Pâte sablée noisette
510 g Beurre sec 84%
10 g Sel
380 g Sucre glace
130 g Poudre noisette torréfiée
210 g Œufs entiers
250 g Farine T55
740 g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, les œufs et la petite quantité de farine.
Attention à ne pas monter !
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150°C.
4 Dacquoise aux noisettes
120 g Sucre semoule
10 g Blancs d’œufs secs
340 g Blancs d’œufs
240 g Sucre semoule
70 g Farine
210 g Poudre de noisettes
Mélanger les blancs secs avec la petite quantité de sucre.
Foisonner les blancs à vitesse moyenne enfin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le mélange sucre - blancs secs.
Terminer le mélange en incorporant délicatement les poudres préalablement tamisées.
Cuire à 180 °C.
5 Streuzel noisette
40 g Beurre sec 84%
40 g Cassonade
40 g Farine T45
40 g Poudre de noisettes
Mélanger au batteur les poudres avec le beurre froid en cubes.
Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
6 Noisette sablée sucrée/salée
100 g Noisettes blanchies
50 g Sucre
20 g Eau
3 g Fleur de sel
Torréfier les noisettes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
7 Montage et finition
Réaliser la ganache montée et le crémeux praliné. Préparer puis étaler la pâte sablée noisette à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler à l’aide du moule De Buyer (réf : 3099.86). Précuire à 160°C pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dresser sur la pâte sablée, 140 g de dacquoise dans le moule préalablement beurré et sucré. Cuire à 180°C, environ 15 minutes. Décercler et surgeler. Foisonner légèrement la ganache montée et garnir des moules quenelles (forme au choix) environ 25 g. Surgeler. Placer au centre de chaque parts, une quenelle de ganache montée. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 6 mm de diamètre, dresser environ 230 g de crémeux praliné autour des quenelles. Surgeler. Déposer à l’aide d’un pistolet un voile d’Absolu Cristal. Décorer avec des pépites de streuzel et des noisettes sablées.
Pour le décor chocolat: étaler de la couverture lait tempérée entre 2 feuilles guitares. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation, détailler des gouttes. Perforez-les ensuite au centre. Galber dans des moules U (réf: 33978). Laisser cristalliser à 17°C. Placer le décor sur les quenelles.
Astuce
En pleine saison décorer avec des quartiers d’abricots frais.
