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Opéra
Sorbet Myrtille
Réalisé avec Myrtille sauvage en purée
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,28kg de sorbet
1 Recipes steps
1 Sorbet plein fruit Myrtille
650 g Myrtille en purée
121 g Sucre Semoule
60 g Glucose en poudre DE 33
40 g Dextrose
2 g Caroube gomme
2 g Guar gomme
125 g Eau
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter la myrtille en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Astuce
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
