Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra
Site pour les professionnels de la gastronomie sucrée
Une question ? 04 75 07 51 51

Ce site a fait peau neuve ! Retrouvez vos produits habituels via "Mon cadencier".

Contactez-nous

Lego, crémeux orizaba, crème glacée citron et praliné croustillant

Réalisé avec Orizaba Lactée 39%

Étapes : 6
Nombre de parts : Pour 25 desserts

6 Recipes steps

1 PRALINÉ CROUSTILLANT

    À l’aide d’une spatule, mélanger le praliné avant utilisation.

    Peser, et mélanger les deux ingrédients.

    Réserver en boite.

2 PAIN D’ÉPICES ULTRA MOELLEUX

    • 250 g Eau
    • 2,5 g Épices pain d'épices
    • 6 g Zestes citron vert
    • 6 g Zestes citron jaune
    • 6 g Zestes citron orange
    • 1,5 g Sel fin
    • 5,5 g Anis vert
    • 250 g Miel
    • 250 g Eau
    • 120 g Beurre liquide
    • 250 g Farine
    • 1 g Levure chimique
    • 16,5 g Bicarbonate de soude

    Mélanger les épices, les zestes avec l’eau, le sucre et le miel.

    Porter le tout à ébullition, chinoiser et verser sur les poudres tamisées.

    Ajouter le beurre liquide, mélanger sans foisonner et réserver une nuit au réfrigérateur.

    Cuire le lendemain dans un cadre à 180°C, clé ouverte 15 min environ.

    Laisser refroidir et découper en cubes.

3 CRÈME GLACÉE CITRON

    • 450 g Lait entier
    • 60 g Poudre de lait 0% MG
    • 2 g Zeste citron jaune
    • 120 g Sucre semoule
    • 4 g Stabilisateur
    • 40 g Glucose atomisé
    • 260 g Jus citron jaune
    • 70 g Crème 35%

    Chauffer le lait à 25°C.

    Ajouter, la poudre de lait et les zestes de citron jaune hachés finement.

    À 35°C ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur.

    Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.

    Ajouter le jus de citron puis mixer.

    Turbiner.

4 CRÉMEUX ORIZABA

    Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée.

    Verser peu à peu sur la couverture fondue, en mélangeant à l’aide de la Maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

    Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

    Quantité : 30g de crémeux / dessert

5 GELÉE FONDANTE CLÉMENTINE

    • 1000 g Jus de clémentine
    • 160 g Sucre semoule
    • 8 g Pectine NH

    Écraser la pulpe de clémentine mise de côté (clémentine confite) et chinoiser.

    Chauffer le jus de clémentine.

    Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition.

    Réserver le jus au frais.

Montage & finition

Déposer 5/6 morceaux de pain d’épices.

À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, réaliser des boules de crémeux dans l’assiette et sur quelques pain d’épices.

Ajouter la sauce, quelques pépites de croustillant et 2 ou 3 segments de crème glacée citron.