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8 Recipes steps

1 Crème glacée thym

    60 g Lait entier UHT

    85 g Thym frais

    50 g Lait en poudre 1% MG

    190 g Sucre semoule

    90 g Glucose en poudre DE33

    530 g Crème UHT 35%

    80 g Jaunes d'œufs

    9,5 g Procrema 5 Hot

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) avec le thym et porter à ébullition.

    Laisser infuser 30 minutes. Chinoiser.

    À 25 °C, ajouter le lait en poudre.

    À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).

    À 40 °C, incorporer la crème et les jaunes.

    À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le Procrema additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).

    Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4 °C.

    Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasse le plus finement possible.

    Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.

    Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.

    Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.

2 Sorbet framboise

    Chauffer l'eau.

    À 30 °C, ajouter les sucres et l'inuline.

    À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10 %).

    Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.

    Mélanger le sirop, à la pulpe de fruit, mixer.

    Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.

    Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.

    Stocker au congélateur à -18 °C.

3 Ganache montée Opalys

    Chauffer l'eau avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser 20 minutes.

    Chinoiser, ajouter l'amidon à l'eau infusée puis chauffer à 85 °C.

    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.

    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

    Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.

    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

    Foisonner.

4 Opaline vanille

    100 g Fondant

    100 g Glucose DE35/40

    100 g Sucre semoule

    10 g Poudre de vanille épuisée

    Faire chauffer le fondant, le glucose et le sucre semoule jusqu’à 160 °C.

    Ajouter la poudre de vanille, laisser refroidir sur un tapis siliconé.

    Une fois froid, mixer cette préparation au robot coupe.

    Stocker la poudre de vanille dans une boite à l’abri de l’humidité.

5 Biscuit thym

    450 g Pâte d'amandes 55%

    310 g Œufs entiers

     20 g Thym frais

       3 g Zeste de citron jaune

    150 g Huile d'olive

     30 g Limoncello

     10 g Extrait de Vanille Bourbon Bio

     35 g Farine T45

     35 g Fécule de pommes de terre

       2 g Fleur de sel

    Détendre la pâte d’amandes avec les œufs.

    Monter le mélange au batteur.

    Effeuiller le thym, zester les citrons et mélanger avec l’huile d’olive, le limoncello et l’extrait de vanille.

    Mixer ce mélange.

    Verser un peu de l’appareil pâte d’amande et œufs dans le mélange thym, zeste, huile d’olive, limoncello et extrait de vanille.

    Rassembler les deux appareils.

    Ajouter la farine, la fécule tamisée et la fleur de sel.

6 Meringue "Suisse" Tahiti

    Mettre les blancs d’œufs et le sucre semoule dans un cul de poule avec la vanille grattée.

    Placer celui-ci sur un bain marie et le mélanger de temps en temps jusqu'à 55/60 °C.

    Retirer la meringue du bain marie, puis le monter ensuite à l’aide d’un batteur.

    Cuire à 70 °C environ une heure ou sécher à l'étuve à 45 °C une nuit.

7 Ecrasé de framboise

    360 g Framboise

      50 g Cassonade

        5 g Jus de citron jaune

    Mélanger tous les ingrédients et écraser les framboises à l'aide d'une fourchette.

    Utiliser aussitôt.

8 Préparation

Réaliser la crème glacée thym, le sorbet framboise, la ganache montée vanille et l’opaline vanille. Réaliser le biscuit thym, peser 1000 g dans un fléxipan à rebords 40 x 60 cm et cuire à 170 °C pendant 9 minutes. Détailler des cercles de 8,5 cm de diamètre. Surgeler. Turbiner le sorbet framboise et dresser 25 g dans les moules anneaux Silikomart (ref. 25.268.99.0065). Surgeler. Turbiner la crème glacée thym et dresser 25 g dans les moules anneaux Silikomart par-dessus le sorbet framboise. Déposer un disque de biscuit thym sur la crème glacée thym. Surgeler.

Réaliser la meringue vanille.

Préparer des bandes de rhodoïd de 28,5 cm de long et 4 cm de large. Sur une bande de rhodoïd en prenant soin de déposer le côté qui s’enroule naturellement contre le plan de travail et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 4 mm, dresser des bandes de meringue de manières irrégulières afin de former un effet de racine (voir photo). Saupoudrer de vanille poudre et former un cercle en déposant la bande sur la tranche. Enfourner à 65 °C sans ventilation pendant 1 heure. À la sortie du four retirer la bande de rhodoïd et stocker en étuve ou en boîte à l’abri de l’humidité. Saupoudrer l'opaline vanille à l’aide d’une passette ou un tamis sur un tapis siliconé légèrement graissé. Détailler à l'emporte-pièce l’extérieur de ce cercle avec un cercle de 8.5 cm de diamètre et l’intérieur avec un emporte-pièce en forme de fleur. Passer les opalines 2 minutes dans un four à 180 °C. À la sortie du four retourner sur une feuille cuisson, puis enrouler le tapis siliconé sur lui-même de manière à décoller les opalines. Les stocker dans une boîte à l’abri de l’humidité.

Dressage

Foisonner la ganache montée Opalys vanille et garnir une poche munie d’une douille de 10 mm.

Réaliser le mélange framboise, cassonade et jus de citron.

Déposer un disque du montage biscuit thym, crème glacée thym et sorbet framboise au centre de l’assiette.

Déposer 35 g de la préparation framboise dans le cœur du montage glacé.

Déposer une meringue autour du montage glacé. Dresser 35 g de ganache montée en formant des gouttes régulières sur le sorbet framboise.

Déposer des pousses de thym frais et des petits morceaux de framboises fraîches.

Finaliser avec une opaline vanille sur la ganache montée Opalys vanille.