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Opéra
Glaces à l'eau aux fruits
Réalisé avec Purée de Framboise Meeker
Étapes : 1
Nombre de parts :
1 Recipes steps
1 Glaces à l'eau aux fruits
- 1000g Framboise Meeker
- 710g Eau
- 170g Saccharose
- 100g Glucose en poudre DE33
- 10g Prosorbet 5
- 8g Eau
- 2g Gélatine Bovine Poudre
Masse gélatine :
Mélanger le stabilisateur avec 10% de sucre. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les sucres.
À 45°C ajouter le mélange sucre/stabilisant. Chauffer à 85°C, ajouter la masse
gélatine. Refroidir le sirop à 4°C.
Mélanger le sirop à la purée de fruits, laisser maturer 4 heures.
Mixer, régler le Brix à 19°.
Mouler, surgeler, démouler puis stocker à - 18°C
