Glace Granit - Valrhona Selection FR

1 CRÈME GLACÉE VANILLE DE TAHITI

2180 g Lait entier UHT
40 g Vanille gousse Tahiti
151 g Lait en poudre 1% MG
801 g Crème UHT 35%
120 g Jaunes d’œufs
159 g Glucose en poudre DE33
79,7 g Dextrose
478 g Sucre semoule
16 g Stabilisateur combiné

Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
Ajouter les gousses de vanille grattées et laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et le dextrose).
À 40 °C, incorporer les produits gras (crème, jaunes d’œufs, vanille).
À 45°C, ajouter le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matière grasse le plus finement possible.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.

2 GLAÇAGE ESQUIMAU OQO 73%

909 g Couverture noire Oqo 73%
91 g Huile de pépins de raisin

Fondre la couverture à 45/50 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin.
Utiliser à une température située entre 30/35 °C.

MONTAGE ET FINITION

Turbiner la crème glacée vanille.
Dès la sortie de la turbine, à l’aide d’une poche, ajouter la couverture fondue à 35 °C tout en mélangeant pour obtenir l’effet stracciatella.
Garnir les moules de glace et surgeler immédiatement.
Après quelques heures, démouler les esquimaux et les réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage esquimau à 35 °C.
Tremper entièrement les esquimaux dans le glaçage OQO 73%.
Conserver à -18°C.
Dégustation entre -12°C et -14°C.

2 Recipes steps

1 CRÈME GLACÉE VANILLE DE TAHITI

2 GLAÇAGE ESQUIMAU OQO 73%

MONTAGE ET FINITION