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Dôme de Cassis Caraïbe

Réalisé avec Chocolat noir Caraïbe 66%

Étapes : 5
Nombre de parts : Recette calculée pour 20 portions

Par Morgane RAIMBAUD

5 Recipes steps

1 Sablé Diamant Cacao

     60 g Beurre sec 84%
     20 g Sucre semoule 
    0,4 g Fleur de sel 
     80 g Farine T45
       8 g Poudre de cacao

    Sabler tous les ingrédients ensemble.
    Etaler à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. 
    Détailler des disques et les placer entre deux Silpains. 
    Cuire à 170 °C pendant 14 minutes.
    NB: La taille des disques dépendra de la taille que vous souhaitez donner à votre mignardise.

2 Pépite Chocolat

    Fondre le chocolat avec l’huile, ajouter le riz et la fleur de sel.
    Mélanger et disposer sur une plaque, laisser cristalliser.

3 Crémeux Cassis

    Blanchir les œufs avec le sucre. 
    Ajouter la purée de cassis, porter à ébullition.
    Ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu puis le beurre. 
    Mixer. 
    Dresser en moule demi-sphère silicone. 
    Surgeler.

4 Crémeux Caraïbe

    Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
    Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
    Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

5 Appareil à Pistolet Caraïbe

    Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
    Garder en étuve à 45 °C.

Montage et Finition

Réaliser et cuire les sablés diamants. Réaliser les pépites chocolat. 
Une fois cristallisées, les rouler dans la poudre de cacao et la poudre d’or. 
Réaliser le crémeux cassis. 
Une fois surgelé, démouler les demi-sphères. 
À l’aide d’un cure dent, les tremper dans l’appareil à pistolet Caraïbe 
préalablement fondu à 45°C.
Les déposer sur les sablés diamants.
Pocher le crémeux Caraïbe sur la demi-sphère, saupoudrer de poudre de 
baie de genièvre, disposer des éclats de pépites chocolat.

recette dome cassis caraibe