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Opéra
Chouquettes à la Vanille
Réalisé avec Noisette du Piemont IGP hachée 2-4 mm
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour environ 60 pièces
2 Recipes steps
1 Pâte à choux
150 g Eau minérale
150 g Lait entier UHT
5 g Sel fin
7 g Sucre semoule
120 g Beurre sec 84%
170 g Farine de blé
300 g Oeufs entiers
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer progressivement les œufs.
Dresser à l’aide d’une poche.
1 Crème pâtissière Vanille
1610 g Lait entier UHT
225 g Sucre semoule
195 g Oeufs entiers
50 g Amidon de maïs
80 g Gelcrem chaud
210 g Beurre sec 84%
Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille fendues et grattées.
Mélanger le sucre et les œufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le liquide bouillant sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Hors du feu retirer les gousses de vanille, incorporer le beurre en dés sans mixer.
Refroidir rapidement.
Montage et Finition
QS Sucre en grains
QS Noisette du Piemont IGP hachée 2-4 mm
Réaliser la pâte à choux.
Dresser les choux sur plaque sur une toile siliconée perforée et les saupoudrer de sucre grain et de noisettes hachées.
Cuire à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, rallumer le four à 180 °C et ouvrir la clé.
(Deuxième option : enfourner à 165 °C four ventilé clé ouverte).
Réaliser la crème pâtissière vanille et garnir les choux.
Réserver.
