Recette Bûche Tadapo - Poire et chocolat

1 NAMELAKA OPALYS ROOÏBOS

370 g Lait entier UHT
28 g Thé rouge " mélange du Cap " (Palais des Thés)
20 g Glucose DE38/40
10 g Gélatine poudre 220 Bloom
50 g Eau d'hydratation
690 g Chocolat blanc Opalys 33%
740 g Crème UHT 35%

Chauffer le lait et infuser le thé pendant 8 à 10 minutes.
Chinoiser puis ajouter le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide puis mixer de nouveau.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

2 NAMELAKA MILLOT

740 g Lait entier UHT
19 g Gélatine poudre 220 Bloom
95 g Eau d'hydratation
960 g Chocolat noir Millot 74%
1500 g Crème UHT 35%

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 COMPOTÉE POIRE ROOÏBOS

1200 g Poires fraîches
40 g Thé rouge " mélange du Cap " (Palais des Thés)
8 g Gousse de vanille de Madagascar
1200 g Poire William verte en purée 100%
200 g Glucose DE38/40
200 g Sucre semoule
32 g Pectine NH

Découper les poires en cubes puis les sécher légèrement au four à 80 °C pendant 10 minutes.
Infuser le thé et la vanille dans la purée chaude pendant 20 minutes, chinoiser et rectifier le poids.
Chauffer la purée infusée avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, ajouter les cubes de poires et réserver au réfrigérateur.

4 BISCUIT MOELLEUX MILLOT

310 g Blancs d'oeufs
170 g Sucre semoule
160 g Jaunes d'oeufs
170 g Beurre sec 84%
330 g Chocolat noir Millot 74%
55 g Farine de blé Tradition Française

Foisonner les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes dans le beurre et le chocolat fondus (environ 50/55 °C).
Incorporer une partie des blancs foisonnés afin de détendre la masse puis le reste des blancs et la farine tamisée.

5 PÂTE SABLÉE P125 COEUR DE GUANAJA

130 g P125 COEUR DE GUANAJA
230 g Beurre sec 84%
96 g OEufs entiers
450 g Farine T55
170 g Sucre glace
58 g Amande blanchie poudre extra fine
4 g Fleur de sel

Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

6 SABLÉ PRESSÉ MILLOT

230 g Grué de cacao
9 g Fleur de sel
610 g Pâte sablée P125 Coeur de Guanaja
240 g Éclat d'or
400 g Chocolat noir Millot 74%

Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel.
Au mélangeur, émietter la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, l'Éclat d'or et le chocolat fondu.

Montage et Finition

Préparer les namelakas, la compotée, le biscuit et le sablé.
Étaler 1200 g de biscuit par cadre 40 x 60 cm.
Cuire 15 minutes à 180 °C. Une fois refroidi, étaler 1400 g de sablé pressé sur le biscuit. Détailler des bandes de 7,5 x 53 cm.
À l'aide de couverture précristallisée, réaliser de fines bandes de chocolat de 5 x 53 cm.
Avec une poche munie d'une douille de 12 mm et du namelaka Millot, coller une bande de chocolat sur le biscuit puis dresser dessus 3 tubes.
Combler l’espace entre les tubes avec la compotée (environ 210 g).
Déposer une bande de chocolat et renouveler l'opération.
Terminer l'insert avec 420 g de namelaka rooïbos.
Surgeler.
Réaliser et couler 660 g de mousse par moule bûche et ajouter l'insert.
Surgeler.
Une fois démoulé, pulvériser le nappage absolu Millot.

Astuce :

Lors du montage, veillez à aligner les différentes strates de namelaka Millot et les bandes de chocolat, pour une découpe nette.

9 Recipes steps