Recette Bûche Marakafé chocolat noir Macaé

1 CRÈME ANGLAISE CAFÉ

155 g Café en grains Pur Arabica
470 g Crème UHT 35%
1100 g Lait entier UHT
315 g Œufs entiers
125 g Sucre semoule

Passer environ 5 minutes les grains de café légèrement broyés dans un four à 150 °C.
Chauffer la crème et infuser les grains de café environ 30 minutes. Chinoiser et corriger le poids de crème.
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

2 CRÉMEUX INTENSE MACAÉ-CAFÉ

2020 g Crème anglaise café
1080 g Chocolat noir MACAÉ 62%

Peser la quantité de crème anglaise café chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

3 GEL FRUIT DE LA PASSION

5 g Inuline à froid
860 g Fruit de la passion en purée 100%
110 g Sucre semoule
15 g Gélatine poudre 220 Bloom
75 g Eau d'hydratation

Mixer l'inuline à froid dans la purée de passion.
Dans une partie de la purée de passion ajouter le sucre et la gélatine préalablement hydratée. Faire chauffer.
Mélanger avec la partie de purée de passion froide puis laisser gélifier au réfrigérateur.

4 GLAÇAGE TENDRE MACAÉ 62%

395 g Crème UHT 35%
560 g Chocolat noir MACAÉ 62%
1050 g Absolu Cristal nappage neutre

Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec la crème et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange
le nappage neutre fondu à 60/70 °C.
Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.

5 STREUSEL AMANDE CAFÉ

120 g Beurre sec 84%
120 g Cassonade
120 g Farine T55
120 g Poudre d’amandes blanchies extra fine
2 g Fleur de sel
8 g Café en poudre

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Passer au crible sur une plaque avec un tapis siliconé perforé.

6 BISCUIT MŒLLEUX EXTRA AMER 67%

525 g Blancs d'œufs
290 g Sucre semoule
260 g Jaunes d'œufs
290 g Beurre sec 84%
650 g Chocolat noir EXTRA AMER 67%
90 g Farine T55

Foisonner les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Ajouter les jaunes au beurre et chocolat fondus à 50 °C.
Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.

7 CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE INTENSE

910 g Lait entier UHT
190 g Glucose DE60
190 g Jaunes d'œufs

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

8 MOUSSE ANGLAISE INTENSE MACAÉ 62%

1180 g Crème Anglaise de base pour mousse intense
1370 g Chocolat noir MACAÉ 62%
2000 g Crème UHT 35%

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (45/47° C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse
délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt et surgeler.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser le crémeux intense Macaé-café, le gel fruit de la passion et le glaçage tendre Macaé. Réserver. Réaliser le streusel café, cuire à 160 °C pendant environ
12 minutes. Réserver. Réaliser le biscuit moelleux chocolat, étaler dans un cadre 60x40 cm, répartir le streusel café sur le dessus du biscuit. Cuire environ 15 minutes à 175 °C. Laisser refroidir et découper des bandes de biscuit de 53x7 cm.

Mixer légèrement le gel fruit de la passion afin d'obtenir une texture lisse. Étaler environ 90 g sur chaque bande de biscuit. Surgeler. À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 mm, dresser des points de crémeux (environ 600 g) sur toute la longueur du biscuit. Surgeler. Passer le gel fruit de la passion dans une poche sans douille puis sur toute la longueur des pointes de crémeux, dresser 180 g de gel. Surgeler. Réaliser la mousse anglaise intense Macaé puis peser directement environ 950 g dans chaque moule grand U. Déposer l'insert (biscuit vers le haut), lisser la mousse si nécessaire. Surgeler.

Réchauffer le glaçage tendre Macaé à une température d'environ 35 °C, bien mixer afin de retirer les bulles d'air puis glacer les bandes de bûche. Découper à la taille
désirée. À l'aide de chocolat noir pré-cristallisé, réaliser les embouts de bûche entre deux feuilles guitare puis couler du chocolat directement sur des moules grand U.
Laisser cristalliser. Brosser avec une brosse métallique. Saupoudrer les bûches de poudre de grué et de café, déposer les embouts et les décors.

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